1 范围

1 范围

本标准规定了食品冷库建立和实施HACCP体系的总要求以及文件、良好操作规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、标准操作规程(SOP)、有害微生物检验和HACCP体系的建立规程等要求。
本标准适用于食品冷库企业HACCP体系的建立、实施和相关的评价活动。

2 规范性引用文件

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB／T 6388 运输包装收发货标志
GB／T 19000 质量管理体系 基础和术语(GB／T 19000-2008，ISO 9000：2005，IDT)
GB／T 19080 食品与饮料行业 GB／T 19001-2000应用指南(GB／T 19080-2003，ISO 15161：2001，IDT)
食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定 国家认证认可监督管理委员会[2002年]第3号公告
Annex to CAC／RCP 1-1969，Rev.4(2003)《HACCP体系及其应用准则》

3 术语和定义

3.1
控制 control
(动词)采取一切必要的措施，确保和保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。

3.2
控制 control
(名词)遵循正确的方法和达到安全指标的状态。

3.3
控制措施 control measure
用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。

3.4
偏差 deviation
不符合关键限值标准。

3.5
危害分析和关键控制点 hazard analysis and critical control point(HACCP)
对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估以及控制食品危害的安全体系。

3.6
危害分析和关键控制点计划 HACCP plan
根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。

3.7
监控 monitor
为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测量进行评估。

3.8
HACCP原理 principle of the HACCP system
HACCP包括下列7项原理
原理1 进行危害分析
原理2 确定关键控制点
原理3 建立关键限值
原理4 建立监控关键控制点控制体系
原理5 当监控表明个别CCP失控时所采取的纠偏措施
原理6 建立验证程序、证明HACCP体系工作的有效性
原理7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统

3.9
卫生标准操作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)
为保障食品卫生质量，组织在食品加工过程中应遵守的操作规范，包括以下范围：接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫生要求；接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全；确保食品免受交叉污染；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防止制冷剂、润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与食品有接触的员工的身体健康和卫生；预防和清除鼠害、虫害。

3.10
标准操作规程 standard operating procedure(SOP)
为保障食品质量，组织在食品加工过程中应遵守的设备操作及物流过程控制的规范。

4 HACCP体系

5 食品良好操作规范

5 食品良好操作规范

按附录B的规定执行。

6 卫生标准操作程序

6 卫生标准操作程序

按《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》的要求形成文件。

7 标准操作规程

7.1 总则
组织应确保入库食品和包装材料为合格品，并分别制定相应的采购、验收、入库、不合格品控制、包装、标识、贮存和运输等物流控制程序以及设备的操作规范。

7.5 运输
应制定食品在冷库内部运输的控制文件。

7.6 仪器设备操作规程
仪器设备的操作按照相应设备的操作规程进行。

7.7 不合格品控制
在食品的采购、入库、贮存和运输中发现的不合格品应按有关不合格品控制程序迅速处理并记录。

8 有害物质检验

8.1 组织应按照食品相关标准要求建立对致病微生物进行检验的程序并达到合格要求。

8.2 组织应建立对其他可能存在的致病微生物进行检验的程序并达到合格要求。

8.3 其他有害物质检验按国家相关规定执行。

9 HACCP体系的建立规程

10 宣传与培训

10 宣传与培训

组织应定期对HACCP计划相关人员进行培训并形成记录，确保与HACCP体系有关人员上岗前掌握相关的HACCP知识。

11 其他

11.1 组织应将实施HACCP和组织的基础设施、技术设备的改造结合起来。

11.2 组织在执行HACCP体系中应当定期或者根据需要及时对HACCP体系进行内部审核和调整。

11.3 本标准中提供了一系列有关HACCP计划的表格供组织和评审机构实施和评审HACCP体系时参考，这些表格的具体格式可以灵活，内容要结合组织实际情况编写，同时组织可考虑将HACCP体系与其他体系整合。

附录A HACCP应用逻辑程序图

附录A HACCP应用逻辑程序图

HACCP应用逻辑程序图见图A.1。

图A.1 HACCP应用逻辑程序图

附录B 良好操作规范

附录C 判断树以及CCP识别顺序图

附录C 判断树以及CCP识别顺序图

判断树以及CCP识别顺序图见图C.1。

图C.1 判断树以及CCP识别顺序图

附录D 食品冷库HACCP计划模式表及HACCP小组成员职责表(以冷冻畜禽肉食品为例)

D.1 HACCP小组成员及职责表参见表D.1。

表D.1 HACCP小组成员及职责表

D.2 食品描述表及示例参见表D.2。

表D.2 食品描述表

D.3 食品出入库物流流程图参见图D.1。

图D.1 冷冻畜禽食品出入库物流流程图

D.4 危害分析工作表及示例参见表D.3。

表D.3 危害分析工作表

D.5 HACCP计划表及示例参见表D.4。

表D.4 HACCP计划表