关于加强学校学生集中用餐
管理工作的指导意见（试行）
吉教规〔2023〕2 号
各市（州）、长白山管委会、梅河口市教育局、发改局、公安局、财政局、卫健委、审计局、市场监管局、税务局，各高校：
学校学生集中用餐（以下称学生餐）关系学生身体健康和生命安全，关系校园和谐稳定和教育事业健康发展。为进一步规范全省大中小学校学生餐管理，确保学生餐营养、健康、安全、卫生、廉洁，根据国家相关法律法规规定，结合我省实际，现就加强学生餐管理工作提出如下意见：
一、指导思想
以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，深入学习贯彻党的二十大精神，全面落实习近平总书记关于食品安全的重要论述，紧紧围绕“四个最严”工作要求，严格坚持学生餐营养、健康、安全和卫生标准，建立健全科学完善的管理制度和长效运行机制，全面提升学生餐治理能力和管理服务水平。坚持管理育人、服务育人、实践育人，加强健康教育和行为养成教育，促进学生健康成长，办好人民满意的教育。
二、工作原则
——坚持安全第一。 把保障学生食品安全放在首位，健全制度、落实责任、严格标准、丰富手段、强化监督，提升安全管理水平。
——坚持问题导向。 以维护和促进学生健康为目标，从解决学生餐工作突出问题入手，标本兼治、综合施策、提升质量。
——坚持优质营养。 严格食材采购、贮存、加工制作标准，落实管理、监督、奖惩机制，确保学生餐优质、营养、科学、健康。
——坚持公益属性。 采取联合采购、农校对接等方式降低原材料价格；严控非原材料成本、经营支出，保障基本建设投入，确保学生餐价格低于市场同类餐饮价格。
——坚持全面监控。 织密扎牢食品安全、招标采购、财务管理、人员管理、营养健康、责任追究等学生餐保障网，强化监测、评估和供应链管理，坚决防范和消除风险隐患。
——坚持协同管理。 各级党委政府要严格落实属地管理要求，相关职能部门要健全工作协调联动机制。学校和供餐单位要履行主体责任。
三、明晰学生餐责任
（一）夯实管理责任。 县级以上地方党委政府依法统一领导、组织、协调学生餐监督管理工作以及安全事故突发应对工作，将学校食品安全纳入本地区食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系。教育行政部门指导学校建立健全学生餐管理制度，加强对学校供餐方式、招标采购、营养健康等方面的指导；对学校日常管理、资金使用等进行监管，依法开展审计；将学生餐纳入教育督导体系。
（二）压实监管责任。 市场监管部门负责学生餐食品安全监督管理，依法查处涉及食品安全违法行为；建立食品安全信用档案，及时向教育行政部门通报食品安全相关信息；定期对食材的进货渠道和质量、食品留样、用餐价格等进行监督检查；对食品安全管理人员进行抽查考核，指导学校做好食品安全管理和宣传教育；依法会同有关部门开展学校食品安全事故调查处理，定期对学生餐及周边食品经营者开展检查；每学期会同教育行政、卫生健康、公安等部门对学校和校外供餐单位开展食品安全专项检查，督促指导落实食品安全责任。
（三）相关部门要履行相应职责。 卫生健康部门应组织开展校园食品安全风险和营养健康监测，对学校提供营养指导，开展适应学校需求的营养健康专业人员培训；指导学校开展食源性疾病预防和营养健康知识教育；组织医疗机构救治因学校食品安全事故导致人身伤害的人员。公安部门要严厉打击学校及周边食品安全违法犯罪行为，对违法犯罪案件进行侦办。审计部门要结合学校财务收支审计，加强对学生餐相关资金的审计监督；税务部门要落实好对学校学生食堂的税收优惠政策。
（四）落实学校主体责任。 学生餐管理工作实行党组织领导的校长负责制，成立领导小组，明晰职责。建立健全并落实相关管理制度和工作要求，定期组织开展风险隐患排查；开展食品安全与营养健康宣传教育；遵守财经纪律和财务制度；接受相关部门监督检查；在学生餐重大事项上应充分听取家长代表、学生代表大会和教职工代表大会意见；改善食堂设施设备，落实食品安全保障措施，防范食品安全风险。
（五）强化餐饮企业主体责任。 严格按照国家的法律法规及与学校的约定进行经营活动，坚持微利经营、守法经营，切实承担起服务育人和食品安全与营养健康责任。制定科学有效的食品安全管理制度和风险防控要求；建立HACCP 或ISO22000体系；严格进货查验，规范加工制作行为；定期对大宗食品原料、餐用具清洗消毒效果等进行检验检测；积极推进 “ 互联网+明厨亮灶 ” ，向学校、市场监管部门、教育行政部门公开加工制作信息，主动接受监督。定期向服务学校公开餐费收支情况，自觉接受监管部门和服务学校的全流程监督检查。
四、明确学生餐标准
（一）营养健康与食品安全标准。 根据《学生餐营养指南》《营养与健康学校建设指南》《餐饮服务食品安全操作规范》等标准，严格把控原辅材料质量标准和采购程序，严格规范贮存、加工制作、配送、供餐全过程，严把安全关。针对不同年龄段学生营养健康需求，因地制宜提供更加丰富、均衡的膳食营养，让学生吃到优质、放心的学生餐。
（二）经营主体准入条件。 自主经营食堂应取得食品经营许可，食品安全量化等级应达到B 级以上（含）；校外供餐单位和受委托经营服务主体应依法取得食品经营许可，能承担食品安全责任，且为社会信誉良好的餐饮服务单位或符合条件的餐饮管理单位。校外供餐单位应同时具备集体用餐配送资质，食品安全量化等级应达到A 级，未达到A 级标准的由市场监管和教育行政部门共同督促其升级改造。
（三）招投标工作流程。 校外供餐、食堂受委托经营服务主体和自营食堂大宗食品供货商选定，应遵循公开、公平、公正原则，严格按照招投标工作流程开展招标。要以学校为主体，充分听取家长代表或学生代表大会、教职工代表大会意见，保障家长、学生、教职工的知情权、参与权、选择权和监督权。属地教育行政部门应充分考虑小规模学校的实际情况，指导学校通过校际联合等方式选定服务单位。
（四）环境卫生标准。 学校食堂选址应选择与经营食品相适应的地点，保持环境清洁；食品处理区应根据食品加工、供应流程合理布局；应设置食品库房或贮存设施，应分设存放区域并显著标示、分离或分隔存放；餐用具清洗、消毒、保洁设施与设备的容量和数量应能满足需要；不得加工法律法规禁止生产经营的食品；食堂装修材料应无毒、无异味、防霉、不易脱落、易于清洁，地面应平坦防滑、易于清洁消毒。
五、加强学生餐管理
（一）经营行为管理。 学校自主经营的食堂应坚持公益性原则，不以营利为目的。实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂不得对外承包或委托经营。引入社会力量承包或委托经营学校食堂的，应微利经营，以招投标等方式公开选择社会信誉良好的餐饮服务单位或符合条件的餐饮管理单位，依法签订合同。对外承包或委托经营不得收取或变相收取承包费、管理费，不得转包和分包。
（二）营养健康管理。 学校及校外供餐单位应保障食品安全与营养健康，确保学生餐质优价廉、品种多样、营养均衡，合理加工，减盐、减油、减糖，少用煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹饪方式。推广科学配餐、膳食营养等理念，相关知识纳入学校健康教育内容。中小学校应编制并公布每周带量食谱。
（三）从业人员管理。 教育行政、市场监管、卫生健康等部门结合工作职责，定期对学校食堂和校外供餐单位从业人员进行培训与考核，组织其学习相关法律、法规、规章、标准等专业知识。加强厨师、面点师专业技能培训，实行分级管理。
（四）餐饮节约管理。 学校应围绕勤俭节约开展日常性和专题教育活动，加强对师生良好饮食习惯养成和厉行节约、反对浪费的教育宣传，持续推进“光盘行动”和“节粮行动”，坚决杜绝校园餐饮浪费现象，大力培育文明就餐和勤俭节约的校园文化。
（五）资金使用管理。 各级教育行政部门监督检查学生餐财务管理制度落实和执行情况，加强资金使用监管，严禁白条入账。学校食堂财务活动纳入学校财务部门统一管理，严禁以任何形式挤占学生餐费。水、电、气价格按照《国家发展改革委 教育部关于学校水电气价格有关问题的通知》（发改价格〔2007〕2463 号）有关规定执行，纳入成本核算。
六、强化学生餐保障
（一）加强人员保障。 学校应按规定配备食品安全总监、专（兼）职食品安全员和营养健康管理人员，配备与其规模相适应的管理人员和服务人员，定期开展培训。中小学校食堂从业人员不足的，应优先从富余教师中转岗，也可采取购买公益性岗位、劳务派遣等方式从社会公开招聘符合条件的人员。
（二）加大经费投入。 各级政府要把学生餐工作纳入重要议事议程，调整优化教育支出结构，完善投入机制，采取有力举措，切实解决突出矛盾和问题。地方各级政府要按照学校隶属关系、财政事权和支出责任划分有关规定，统筹资金支持学生集中用餐管理工作。高校要统筹财政拨款、学费及其他收入等资金渠道，按照相关规定设立饭菜价格平抑基金。
（三）加强设施设备保障。 学校食堂应具有合理的设备布局和工艺流程，设施设备配备应与学校就餐人数规模相适应，满足食品安全关于设施设备的需求。及时更新更换食堂设备，确保食堂正常运营。学校要持续推进“互联网+明厨亮灶”工程建设，实现食品加工操作过程可视化。
七、严格学生餐监督
（一）加大检查力度。 各地市场监管部门每学期应联合教育行政等相关部门，对本行政区域内的学校开展学生餐工作专项检查；各地教育行政部门应配合市场监管、卫生健康、公安等相关部门，加大对供餐企业监督检查力度和频次。督促学校和供餐企业落实主体责任。
（二）强化督导评估。 将学生餐工作纳入教育督导评估体系。各地人民政府教育督导部门每年应对本行政区域内的学校开展学生餐管理工作督导检查，考核结果作为党政领导班子和相关领导干部考核、奖惩的重要参考。
（三）严格责任追究。 各级市场监管、卫生健康、教育行政等部门在学生餐经营管理过程中有违规违纪行为、未履行监督管理职责造成食品安全事故的相关责任人员，依据食品安全相关法律法规，给予相应的处分；学校在学生餐经营管理过程中失职失责、违规违纪造成食品安全事故的，依法依规追究学校负责人和相关责任人责任；餐饮企业在经营管理过程中有违法违规行为的，一律列入严重违法失信名单，取消供餐资质。构成犯罪的，依法移送司法机关处理。
八、健全学生餐制度
（一）食品安全管理制度。 省教育厅、省市场监督管理厅等部门，依据相关法律法规，制定学校餐饮服务基本要求、校外供餐单位管理等六项餐饮服务管理制度；食品安全管理人员、从业人员健康与培训管理等四项人员管理制度；食品采购管理、进货查验两项采购管理制度；食品库房管理、餐用具清洗消毒管理等六项场所设备管理制度；食品加工过程管理、食品留样管理等七项食品加工过程管理制度。各地各校应结合实际，建立健全相应的食品安全管理制度。
（二）关键环节控制制度。 自主经营食堂建立关键环节“十个一致”制度：开具发票单位信息与实际供货商信息相一致、供货清单信息与入库清单信息相一致、入库清单信息与发票信息相一致、库存物资信息与账册信息相一致、出库清单信息与实际加工信息相一致、实际就餐食谱信息与公示食谱信息相一致、学生实际就餐信息与实际交费信息相一致、教师实际就餐信息与实际交费信息相一致、中小学校陪餐人员食谱信息与学生实际就餐食谱信息相一致、中小学校食堂资金支出项目与学生餐成本构成相一致，杜绝挤占、变相挤占学生餐费等问题。
（三）信息公开公示反馈制度。 学校和供餐单位应畅通渠道，建立常态化信息沟通与反馈制度，通过公共信息平台、公示栏等，公开公示餐饮服务食品安全量化等级、从业人员健康证明、大宗食品原材料品牌价格及来源、食谱、餐标、财务收支、供货商和受委托经营服务主体资质等信息，主动接受师生及家长监督。
（四）部门联动机制。 教育行政、市场监管、卫生健康、公安等相关职能部门要建立工作专班，各司其职、各负其责、齐抓共管，健全工作协调联动机制。实行定期会商，加强工作通报和信息共享，共同研究解决问题，开展联合执法，推动各项工作落实落地，形成学生餐共治格局。
附件：1.《吉林省中小学校食堂管理细则（试行）》
2.《吉林省中小学校校外供餐管理细则（试行）》
3.《吉林省高等学校食堂管理细则（试行）》4.学校食堂食品安全管理25 项制度
吉林省教育厅 吉林省发展和改革委员会 吉林省公安厅
吉林省财政厅 吉林省卫生健康委员会 吉林省审计厅
吉林省市场监督管理 国家税务总局吉林省税务局
2023 年5 月5 日附件1
吉林省中小学校食堂管理细则
（试行）
第一章 总 则
第一条 为进一步规范和加强中小学校食堂管理，建立健全食堂管理工作制度，全面提升学校食堂管理服务能力和水平，加快完善食堂管理长效工作机制，确保师生用餐营养、健康、安全、卫生、廉洁。根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《中小学校财务制度》《关于加强学校学生集中用餐管理工作的指导意见》等法律法规及其他有关规定，结合我省实际，制定本细则。
第二条 本细则所称学校食堂，是指学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。
第三条 学校食堂管理坚持“预防为主、全程监控、属地管理、学校落实”的原则。建立教育、市场监管、卫生健康、公安等部门分工负责的工作机制。
第四条 学校食品安全工作实行党组织领导的校长负责制。学校应落实立德树人根本任务，建立健全管理制度，落实食品安全主体责任，积极改善设施条件，提高供餐质量和服务水平。
第二章 管理体制
第五条 县级以上地方党委政府依法统一领导、组织、协调校园食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作，将校园食品安全纳入本地区食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系。
第六条 教育行政部门应指导学校加强食堂管理工作，会同相关部门制定政策；指导、督促学校建立健全食品安全管理与营养健康制度，落实主体责任，加强食品安全与营养健康教育和日常管理，加强对食堂承包、委托经营服务主体选择和原辅食品材料采购的指导；对学校集中用餐资金使用情况进行监管，依法开展审计；将学校食堂供餐管理工作纳入教育督导体系；定期开展学校供餐满意度调查；配合市场监管、卫生健康、公安等部门做好学校食品安全监管，开展食品安全检查；配合卫生健康部门开展营养健康教育和学生健康状况监测与干预。
第七条 市场监督管理部门应依法履行对学校集中用餐食品安全监管责任，落实对学校食堂的日常监督检查，加强对学校原辅食品材料采购、贮存、加工、制作等全过程、全链条的监管，确保各环节食品安全风险可控；依法查处涉及学校的食品安全违法行为；及时向教育行政部门通报学校食品安全违法行为相关信息；对学校食堂食品安全管理人员进行抽查考核；依法会同相关部门开展学校食品安全事故调查处理；督促学校落实食品安全责任；会同教育行政等部门对本行政区域内学校开展食品安全专项检查；对学生餐价格进行监管。
第八条 卫生健康部门应组织开展校园食品安全风险和营养健康监测，对学校提供营养指导，倡导健康饮食理念，开展适应学校需求的营养健康专业人员培训；指导学校开展食源性疾病预防和营养健康的知识教育；督促疾病预防控制机构依法开展流行病学调查并向同级市场监管部门提交流行病学调查报告；组织医疗机构救治因学校食品安全事故导致人身伤害的人员；加强对学校饮用水监测与监督管理。
第九条 公安部门应及时受理、依法立案侦查涉嫌犯罪的食品安全案件，依法严厉打击学校及周边食品安全犯罪行为。
第十条 学校是食堂管理工作的责任主体，校长是学校食品安全工作第一责任人，分管副校长负直接领导责任；应健全食品安全管理组织机构，严格落实学校食品安全管理岗位责任制，逐级签订食品安全责任书；建立健全并落实食品安全、食材采购、资金管理等制度和工作要求，加强食堂管理，不断提高供餐质量；应坚持管理育人、服务育人、实践育人、劳动育人，加强健康教育和行为养成教育，促进学生健康成长。
第十一条 承包、委托经营服务主体应严格依照国家法律法规及合同约定进行经营，坚持微利、守法经营，切实承担起育人和食品安全与营养健康责任。食堂建筑设施由学校提供，计提折旧不得计入食堂成本，学校不得向经营服务主体转嫁建设、修缮等费用。
第三章 安全管理
第十二条 学校食堂应依法取得《食品经营许可证》，严格按照食品经营许可证载明的经营项目经营。在食堂显著位置公示食品经营许可证资质、餐饮服务食品安全量化等级、市场监管部门监督检查记录、从业人员健康证明等应公开的信息。
第十三条 学校食堂餐饮服务食品安全量化评级应达到B级以上（含）。学校新建、改建、扩建食堂，应提前将图纸、改（扩）建方案等征询属地市场监督管理部门意见，确保食堂的选址、流程布局和功能分区等符合要求。
第十四条 学校食堂应具有与供餐规模相适应的、相对独立的食品原料处理和食品加工操作区；具有与供餐规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风排烟、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备；具有合理的设备布局和工艺流程。
第十五条 学校食堂应按照食品安全要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施完好。贮存散装食品，应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。用于保存食品的冷藏冷冻设备应贴有标识，原料、半成品和成品应分柜存放。食品库房不得存放有毒有害物品、个人物品和杂物。
第十六条 学校食堂食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备应定期维护、清洗、消毒；保温设施及冷藏冷冻设施应定期清洗、校验。餐饮具和盛放直接入口食品的容器、工具，使用前应洗净、消毒。
第十七条 学校食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器、工具应从形状、材质、颜色、标识上明显区分，做到分开使用，固定存放，用后洗净并保持清洁。
第十八条 学校在依法配备食品安全员的基础上，食堂用餐人数在500 人以上的应配备食品安全总监，食品安全总监需持有健康证明，经培训合格后方可上岗。
食品安全总监按照职责要求直接对本学校主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作，承担下列职责：
（一）组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；
（二）组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向学校主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；
（三）组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；
（四）负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，如实提供有关情况；
（五）接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；
（六）其他食品安全管理责任。
食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者学校主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作，承担下列职责：
（一）督促落实食品生产经营过程控制要求；
（二）检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料；
（三）对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；
（四）记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；
（五）配合有关部门调查处理食品安全事故；
（六）其他食品安全管理责任。
第十九条 学校应严格落实执行《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》规定，制定食品安全自查制度，建立“日管控”“周排查”“月调度”工作机制，及时排查和发现食品安全隐患，做到全程监管。
第二十条 学校食堂应建立原辅食品材料进货查验、记录制度，设立台账，并严格执行。如实记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的相关凭证。
进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后6 个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2 年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于6 个月。
第二十一条 完善食品采购、进货查验制度。采购食品应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭证。
（一）从食品生产者采购食品的，应查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；
（二）从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应查验其食品经营许可证等；
（三）从食用农产品生产者直接采购的，应查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件；
（四）从集中交易市场采购食用农产品的，应索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证；
（五）采购肉类的应查验肉类产品的检疫合格证明，采购肉类制品的应查验肉类制品的检验合格证明。
第二十二条 学校食堂应建立出入库管理制度。专人负责，建立台账，严格检查验收，做到核对数量、检验质量、签字确认，杜绝质次、变质、过期食品出入库。做到供货清单信息与入库清单信息相一致、出库清单信息与实际加工信息相一致、库存物资信息与账册信息相一致。
第二十三条 学校食堂应建立并落实库存盘点制度。入库、验收、保管、出库手续齐全，物据账表相符，做到日清月结。库存盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗合理确定库存，发现变质和过期的食品及时清理销毁，并办理销毁手续。
第二十四条 学校食堂应建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，保证食品可追溯。鼓励食堂采用信息化手段采集与留存食品原料采购、食品贮存及食品加工制作等信息。
第二十五条 学校食堂禁止采购、使用下列食品、食品添加剂、食品相关产品：
（一）超过保质期的食品、食品添加剂；
（二）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
（三）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验及检验不合格的肉类制品；
（四）不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；
（五）法律法规规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂等产品。
学校食堂在加工前应检查待加工的食品及原料，发现有前款规定情形的，不得加工或者使用。
第二十六条 学校食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。
学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）及含铝泡打粉。
第二十七条 学校食堂提供的蔬菜、水果，以及按照国际惯例或者民族习惯需要提供的食品应符合食品安全要求。
第二十八条 学校应建立学校负责人陪餐和家长定期陪餐制度。每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题，陪餐人员食谱信息与学生实际就餐食谱信息相一致。建立健全以师生、家长代表为主，营养专家、学校领导和具体管理人员等共同参与的膳食委员会。
第二十九条 严格落实食品留样制度。学校食堂应配备专用的食品留样柜，留样柜须在监控区域内专人负责、上锁管理。每餐次的食品成品按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，容器上应标注留样食品名称、留样时间、留样人等信息，每个品种留样量不少于125 克，在专用食品留样柜中冷藏存放48 小时以上，及时更换并做好记录。
第三十条 食品添加剂管理应做到“五专”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账），使用时应准确称量，台帐保存期限不得少于2 年。
第三十一条 学校食堂用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。采用直饮水、二次供水、自建式供水方式的应按规定开展水质检测，并取得水质检测合格报告。定期对供水设施进行检修、清洁、消毒，假期开学前应进行足量末梢水排放，确保用水安全。
第三十二条 鼓励学校开展食品快速检验检测。
第三十三条 落实卫生要求。学校食堂应加强食品处理区、就餐场所的清洁消毒和通风换气，保持环境整洁，地面保持干燥，定期进行清洁消毒，做好日常卫生清扫和检查工作。落实生活垃圾分类要求，加强对厨余垃圾源头减量处理，减少不可降解塑料袋和不可降解一次性塑料餐具、餐盒的使用，推进厨余垃圾资源化、无害化利用。
第三十四条 建立餐厨废弃物处理制度。食堂应设置专门的餐厨废弃物收集设施并标识明显，按照规定收集、存放餐厨废弃物，交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。
第三十五条 严格实行食堂操作间、储存间、分餐间封闭管理，非食堂管理人员、操作人员未经允许和登记严禁进入。食堂应设置合理、标准的安全通道，配备符合标准的应急疏散指示标识，消防设施设备器材应配置齐全到位并保持完好有效、运行正常；做好日常消防安全隐患排查并记录，及时消除火灾隐患；制定、完善食堂消防安全突发事件应急预案，定期组织开展消防安全培训和应急演练，提高应急处置能力。
第三十六条 学校食堂应做到“互联网+明厨亮灶”，公开本校食堂食品加工制作过程，公布查看方式和渠道。鼓励运用信息化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。
第三十七条 学校应投保与供餐人数相匹配的食品安全责任险。
第四章 经营管理
第三十八条 具备条件的学校食堂原则上采用自营方式供餐，不再引入社会力量承包或者委托经营食堂，不再签订新的承包或者委托经营合同。学校自主经营食堂应坚持公益性原则，不以营利为目的。对外承包或委托经营食堂的学校，应按属地教育行政部门管理规定，充分听取家长委员会或学生代表大会、教职工代表大会意见，通过招标等方式公开选择社会信誉良好的餐饮服务单位或符合条件的餐饮管理单位（以下统称经营服务主体），依法签订合同。对外承包或委托经营不得收取或变相收取承包费、管理费。食堂开办、停办应及时向属地教育行政部门报告。
第三十九条 食堂承包或委托经营的，由学校与经营服务主体依法签订合同，明确双方在食堂管理服务、饭菜质量和价格以及食品安全等方面的权利和义务，督促其落实食品安全与营养健康管理责任，合同服务期不得超过3 年，合同需向属地教育和市场监管部门报备。学校应将服务合同及选定经营服务主体过程资料建立档案，以备检查。已签订承包或委托经营合同的，服务期或合同到期后按照本规定执行。
第四十条 引入社会力量承包或委托经营学校食堂的，应纳入学校“三重一大”集体决策程序，按照属地国有资产管理规定执行。
（一）多所学校共用食堂的，在选择经营服务主体时，应采取所有学校作为共同招标人履行招标程序。
（二）一所学校设有多个校区的，在选择经营服务主体时，每个校区可为一个标段开展招标活动。
（三）属地教育行政部门应充分考虑小规模学校的实际情况，指导学校通过校际联合等方式选定经营服务主体。
第四十一条 选定经营服务主体时，应严格履行资质审核和实地考察程序，重点审核经营服务主体的资质信誉和服务承诺以及抗风险能力；组织相关人员实地考察经营服务主体的实际经营能力和服务质量，邀请学校教职工、家长代表对招标过程进行监督，委托公证机构对招标过程进行公证，向社会公布中标的经营服务主体。
第四十二条 经营服务主体需具备以下资质条件：
（一）取得食品经营许可或营业执照；
（二）在中国政府采购、信用中国、中国裁判文书等网站和国家企业信用信息公示系统中未被列为严重违法失信的；
（三）有食品安全管理机构，配备食品安全员和至少1 名具备资质的营养指导人员（注册营养师、营养配餐员、营养指导员等）。
第四十三条 学校食堂应通过成本核算确定餐标，餐标的选择应充分征求学生代表或家长委员会的意见。
第四十四条 经营服务主体应依照法律法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营，接受学校监督管理，依法接受审计。
第四十五条 经营服务主体出现下列情况之一者，学校应立即停止供餐，及时终止供餐合同，同时报告属地教育、市场监管等部门。
（一）发生转包、分包供餐业务的，擅自更换履约人的，违反法律法规或供餐合同行为的；
（二）降低供餐质量和餐量标准的，随意变更供餐食谱或每学年师生满意度测评连续两次未达到80%的；
（三）未持续保持食品经营许可或管理资质、经整改仍不符合食品经营或管理条件的；
（四）经营服务主体与学校间存在商业贿赂等不正当经营行为的；
（五）存在采购加工法律法规禁止生产经营的食品、使用非食用物质、滥用食品添加剂、降低食品安全保障条件等食品安全问题的；
（六）未履行供餐服务合同约定的，经营管理混乱、存在突出食品安全隐患的，被市场监督管理部门处罚且限期整改不力的；
（七）违法采购不合格食品、原材料或掺假用假的，加工无证、过期、有害食品的，危害学生健康或服务质量存在问题及其它原因而引起群体性事故的；
（八）发生食品安全事故、造成学生食物中毒的；
（九）违反相关法律法规，被市场监督管理部门吊销或注销食品经营许可证、营业执照的。
第四十六条 加强对学校小卖部（超市）的监管。中小学不得在校内设置小卖部（超市）或自动售卖机，已经设置的，合同期满后退出。寄宿制中小学确需设置小卖部（超市）或自动售卖机的，依法取得《食品经营许可证》，应自主经营或通过招标方式公开选定经营主体。原则上只售卖纯净水、矿泉水、预包装面包、牛奶等食品，避免售卖高盐、高糖及高脂食品，商品售价不得高于本地同类商品市场零售价格。不得出售自制热食或二次加工食品。
第四十七条 落实节能降耗要求。学校食堂应全面落实国家、省、市节能减排、环保相关要求，推广应用高效节能灶具和节能、节水餐饮设施设备，油烟排放需达标。
第五章 采购管理
第四十八条 采购方式可参照本地政府采购限额标准，采用公开招标、邀请招标、竞争性谈判、竞争性磋商、询价等方式进行采购。
（一）完善大宗食材统一采购制度。学校食堂的米面油、肉蛋奶等，均应纳入集中采购范围，由学校或教育行政部门组织实施，鼓励地方政府探索采用框架协议方式采购。
（二）规范原辅材料采购。对于不属于大宗食品采购范围的新鲜蔬菜、水果、干货、调味品等原辅材料需要集中带量采购。鼓励各地对多频次、小额零星的原辅材料比照框架协议采购方式采购。偏远地区小规模学校（教学点）经县级教育行政部门批准，通过三人以上采购小组集体考察，可采用质量和服务相等且报价最低的原则确定供应商。
（三）鼓励各地通过竞争性采购方式采购食材。通过竞争性采购方式确定的采购标的单价，不得高于学校所在地同期市场公允价格。
（四）对于非竞争性采购方式的采购项目，各地要结合实际加强管理。大力推行原材料面向生产环节的统一采购，降低采购成本，确保采购质量，努力实现为学生提供“等值优质”食品的目标。
第四十九条 规范合同管理。学校应及时与供应商签订合同，并报属地教育行政部门备案，合同内容应至少包括采购品目、数量质量、价格机制、服务时间、风险条款和其他保证食品安全事项等。
第五十条 加强履约验收。学校应成立由2 人以上组成的验收小组，按照合同约定开展验收工作。验收时，应建立采购验收台账，列明到货品目、数量质量、生产日期等情况，由验收双方共同签署并留存验收证明。对于大宗食材等应严格落实复秤工作机制并如实记录。采购人应严格执行采购档案管理相关规定，完整保存各项采购文件资料，自采购结束之日起至少保存15 年。
第六章 从业人员管理
第五十一条 学校应加强食堂从业人员队伍建设，建立从业人员管理档案，制定聘用、培训、考核等制度，建立科学合理用人机制促进食堂健康发展。应按照与就餐学生人数之比不低于1：100 的比例足额配齐食堂从业人员，小规模学校和寄宿制学校可适当增加从业人员。从业人员不足的，应优先从富余教师中转岗，也可采取购买公益岗位、劳务派遣等方式从社会公开招聘符合条件的人员。不得聘用有不良思想倾向及行为、精神异常或偏激等现象的人员。
第五十二条 学校食堂从业人员基本要求。
（一）学校食堂从业人员须取得健康证明后方可上岗工作。
（二）严格落实岗前检查制度，食品安全管理人员对从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，不得带病上岗，并做好记录；出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症及皮肤有伤口或感染时，应及时离开工作岗位并主动报告学校，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗；发现从业人员精神状态有过度疲劳和异常行为等表现，应及时处理。
（三）保持良好的个人卫生习惯，处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须洗手消毒；穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟；私人物品不得带入食品处理区。
（四）加强业务培训，突出厨师、面点师等重点岗位人员专业技术培训，实行分级管理，促进从业人员整体服务水平提升。在相关部门的指导下，开展食品安全、营养配餐、消防、职业道德和法制等方面的教育培训。
第七章 营养健康管理
第五十三条 学校应按要求配备食品安全总监、食品安全员和营养健康管理人员，明确食品安全与营养健康管理相关责任，建立健全健康教育制度，明确健康教育课程课时安排，每学期至少开展4学时以班级为单位的包含食育教育的健康教育课程。
第五十四条 膳食营养要求。供餐食品应符合食品安全和营养健康的标准要求，尊重少数民族习惯，做到营养均衡、新鲜卫生、品种多样，控油限盐减糖，尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。制作的食品应烧熟煮透，当餐供应、当餐用完。带量食谱定期更换，每周公示带量食谱和营养素供给量。
第五十五条 倡导学校每餐供应的食物应包括谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产畜禽蛋类、奶及大豆类等4 种食物中的3 类以上；住宿生每天食物种类至少达到12 种，每周至少25 种。每周油炸类、肉糜类半成品和鸡肉类制品累计不得超过2 次，不得提供保健食品、含乳饮料和火腿肠等深加工食品。米面油、肉蛋奶等大宗食材和原辅材料应采购社会认可度较高的品牌产品，做到价质相符。
第五十六条 可采取“农校对接”，建立学校蔬菜和农产品直供基地，开展源头采购，保障产品质量和安全，减少农产品流通环节，降低原材料成本。
第五十七条 开展营养健康宣传教育活动。学校应依托全民营养周、“5.20”中国学生营养日、食品安全宣传周等重要时间节点，多渠道、多形式对师生、家长开展食品安全、营养科普、反对餐饮浪费教育，引导学生不偏食、不挑食、不暴饮暴食。教育学生不要到无经营资质、存在食品安全隐患、卫生条件不达标的“小饭桌”“小餐桌”用餐，不购买无证摊贩经营的食品。
第五十八条 学校应切实加强食堂文化建设，努力营造文明、卫生、温馨、舒适的就餐环境，创造健康向上的饮食文化。师生就餐场所应张贴厉行节约、食品安全、合理膳食、健康饮食、文明用餐、爱惜粮食等宣传海报，引导学生崇尚劳动、厉行节约、爱惜粮食，持续推进“光盘行动”和“节粮行动”，通过采取小份菜、半份菜、套餐、自助餐等方式，制止餐饮浪费。
第八章 财务管理
第五十九条 学校自主经营食堂财务活动应纳入学校财务部门统一管理，坚持“成本核算、专款专用、收支平衡”的原则，在学校现有账户下分账核算，真实反映收支情况。
第六十条 规范食堂收支，完善食堂伙食成本核算制度，成本以食堂的日常经营服务活动所必需的各项直接支出为核算依据。
（一）食堂收入是指学校为师生提供伙食服务取得的各项收入，项目主要包括：
1.学生、教职工伙食费收入；
2.财政补助收入；
3.利息收入；
4.其他收入等。
（二）食堂支出是指食堂经营服务活动所必需的各项直接支出，主要包括以下成本支出：
1.原材料成本：包括当期实际耗用的米、面、油、水（海）产品、生鲜肉、蛋类、豆制品、调味品、蔬菜等；
2.日常运行成本：食堂消耗的水、电及燃料等应独立计量、单独结算并计入成本，如在学校账户统一支付的，每月由食堂按实际消耗数与学校进行结算并计入食堂成本；
3.人工成本：包括食堂临时工作人员的工资及福利支出、按规定缴纳的各项社会保险，政府保障或纳入财政预算的食堂管理人员工资、福利不得计入食堂成本；
4.低值易耗品成本：低值易耗品应计入成本，包括食堂购置的日常用具、劳保用品、清洁用品等，金额较大的应按月分摊计入食堂成本。
（三）小规模学校食堂水电、取暖等费用可由公用经费支出。
第六十一条 学校应建立健全内控制度，强化内部监管。食堂资金支出项目与学校学生集中用餐成本构成相一致。加强各类票据管理，票据来源合法、内容真实、使用正确，不得使用虚假票据，禁止白条入账。在采购食材中，开具发票单位信息与实际供货商信息相一致，入库清单信息与发票信息相一致。
第六十二条 规范食堂结余资金使用。食堂的收支结余实施学期结算，如有结余，应转入下一会计年度继续使用。食堂的结余款要专项用于改善学生伙食，严禁用于或变相用于发放教职工福利资金，严禁用于非食堂经营等方面的支出，严禁以任何形式挤占学生餐费。
第六十三条 师生餐费可由学校统一收取并按照代收费管理，也可在确保资金安全的前提下，通过第三方平台由企业直接收取。采用代收费方式收取师生餐费的，应按照合同约定，学校通过对公转账方式支付师生餐费，由经营服务主体向学校出具正规的发票；采用第三方平台收取餐费的，经营服务主体每月应将签字并加盖财务章的师生餐费收入进账情况向学校报备。学生实际就餐信息与实际交费信息相一致。
第六十四条 加强食堂财务审计。学校每学期末应向师生和家长公开食堂财务收支状况，自觉接受师生、家长的监督。教育行政部门原则上每年要组织力量对所属20%以上的学校进行财务审计，3 至5 年内完成一轮。
第六十五条 学校教职工餐费补贴政策由各地自行制定。教职工用餐应自付餐费，实际就餐信息与实际交费相匹配。陪餐人员餐费应与学生餐费标准一致。
第九章 食品安全事故与应急处置
第六十六条 学校应建立食物中毒或其他食源性疾病等群体性突发事件的应急处理机制，制定应急预案，定期开展演练，督促食堂管理人员及从业人员严格按照操作规范落实预防食品安全事故的各项措施。
第六十七条 学校发生食物中毒或食源性疾病，应按照就近、就地处置的原则及时快速处理，并按有关重大事项和信息报告规定，立即向属地教育、市场监管、卫生健康等部门报告，不得瞒报、迟报、不报。
第六十八条 学校发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应立即启动应急预案并采取下列措施：
（一）积极协助医疗机构进行救治；
（二）停止供餐，并按照规定向属地教育、市场监管、卫生健康等部门报告；
（三）封存导致或者可能导致食品安全事故的食品，并按照食品安全监管部门要求采取控制措施；
（四）配合相关部门进行现场调查处理；
（五）配合相关部门对用餐师生进行调查，加强与师生、家长联系，通报情况，做好沟通引导工作，加强舆情管控，回应社会关切。
第十章 监督检查
第六十九条 各级教育、市场监管、卫生健康等部门，按照工作职责分工，强化风险管控，开展督导检查，切实加强对学校食堂的日常监管。
第七十条 各级教育行政部门应建立食堂管理工作考核体系，将学校食堂日常管理工作作为对业务主管部门和学校主要负责人年度工作考核的重要内容。
第七十一条 建立并落实信息公开公示制度。学校应通过公共信息平台、公示栏等，公开大宗食品原料来源、餐费标准、带量带价食谱、食堂财务收支等需要公开的信息，多渠道接受师生、家长和社会监督。实际就餐食谱信息与公示食谱信息相一致。
第七十二条 学校应邀请家长代表对食堂管理、膳食营养、饭菜定价调价、满意度调查等学生集中用餐重大事项进行监督，促进食堂民主管理。定期开展食堂开放日活动，邀请人大代表、政协委员、新闻媒体、家长等各界代表观摩食堂，主动接受社会监督。
第七十三条 教育行政部门和学校可利用微信小程序、第三方APP、调查问卷等方式，每学期至少开展2 次供餐满意度测评，组织师生和家长对饭菜质量、品种、价格、温度、卫生和营养健康等方面进行评价，测评结果报属地教育行政部门。教育行政部门对投诉举报反映比较集中的学校开展供餐满意度复核。
第十一章 责任追究
第七十四条 学校食品安全的相关工作人员、相关负责人有下列行为之一的，由学校或教育行政部门给予警告或者记过处分；情节较重的，给予降低岗位等级或者撤职处分；情节严重的，应给予开除处分；构成犯罪的，依法移送司法机关处理：
（一）知道或者应知道食品、食品原料劣质或者不合格而采购的，或者利用工作之便以其他方式谋取不正当利益的；
（二）在招投标和物资采购工作中违反有关规定，造成不良影响或者损失的；
（三）怠于履行职责或者工作不负责任、态度恶劣，造成不良影响的；
（四）违规操作致使师生人身遭受损害的；
（五）发生食品安全事故，擅离职守或者不按规定报告、不采取措施处置或者处置不力的；
（六）其他违反本规定要求的行为。
第七十五条 学校食品安全管理直接负责的主管人员和其他直接责任人员有下列情形之一的，由学校或教育行政部门会同有关部门视情节给予相应的处分；构成犯罪的，依法移送司法机关处理：
（一）隐瞒、谎报、缓报食品安全事故的；
（二）隐匿、伪造、毁灭、转移不合格食品或者有关证据，逃避检查、使调查难以进行或者责任难以追究的；
（三）发生食品安全事故，未采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大，或者未配合有关部门进行食物中毒调查、保留现场的；
（四）其他违反食品安全相关法律法规规定的行为。
第七十六条 县级以上市场监管、卫生健康、教育等部门未按照食品安全法等法律法规以及本细则要求履行监督管理职责，造成所辖区域内学校集中用餐发生食品安全事故的，应依据食品安全法和相关规定，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员，给予相应的处分；构成犯罪的，依法移送司法机关处理。
第七十七条 经营服务主体相关工作人员在学校食堂供餐工作中不履行食品安全管理职责、日常监督检查不到位，造成不良后果的，依法依规追究相应责任人员责任；构成犯罪的，依法追究刑事责任。
第十二章 附 则
第七十八条 各地区可根据本细则，结合实际制定本地实施细则。
第七十九条 本细则适用于省内中小学校、幼儿园、中等职业学校。实施农村义务教育学生营养改善计划的学校按照相关政策执行。
第八十条 本细则由发文部门依据工作职责负责解释。
第八十一条 本细则自下发之日起施行。附件2
吉林省中小学校校外供餐管理细则
（试行）
第一章 总 则
第一条 为进一步规范和加强中小学校校外供餐管理，建立健全校外供餐管理工作制度，全面提升学校校外供餐管理服务能力和水平，加快完善校外供餐管理长效工作机制，确保师生用餐营养、健康、安全、卫生、廉洁。根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《中小学校财务制度》《关于加强学校学生集中用餐管理工作的指导意见》等法律法规和其他有关规定，结合我省实际，制定本细则。
第二条 本细则所称校外供餐单位，是指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者。
第三条 校外供餐的订购坚持学生自愿原则，任何学校和个人不得强迫学生订购。
第二章 管理体制
第四条 县级以上地方党委政府依法统一领导、组织、协调校外供餐食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作，将校外供餐食品安全纳入本地食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系建设。
第五条 省级教育行政部门应指导学校校外供餐管理工作，制定政策，指导、督促各地教育行政部门履行管理责任。各级教育行政部门是学校校外供餐管理的主管部门，指导、督促学校建立并落实食品安全与营养健康管理制度；将学校校外供餐工作纳入教育督导体系，定期开展供餐满意度测评；会同市场监管部门指导学校设定招标门槛；配合市场监管、卫生健康、公安等部门加强对校外供餐单位加工制售等环节的食品安全管理，配合卫生健康部门开展营养健康教育和学生健康状况监测评估。
第六条 市场监督管理部门应依法履行对校外供餐单位及学校食品安全监管责任，落实对校外供餐单位的日常监督检查，加强对校外供餐单位食品原料采购、加工制作、分餐配送全过程、全链条监管，确保各环节食品安全风险可控；依法查处涉及校外供餐的食品安全违法行为；及时向当地教育行政部门通报校外供餐单位食品安全违法行为相关信息；对供餐单位食品安全管理人员进行抽查考核；依法会同相关部门开展食品安全事故调查处理；督促校外供餐单位和学校落实食品安全主体责任；会同教育、卫生健康、公安等相关部门对学校校外供餐单位监督检查；对学生餐价格进行监管。
第七条 卫生健康部门应组织开展校外供餐食品安全风险和营养健康监测；加强对校外供餐单位饮用水监测与监督管理；对学校和校外供餐单位提供营养指导，倡导健康饮食理念，开展适应学校需求的营养健康专业人员培训；指导学校和校外供餐单位开展食源性疾病预防和营养健康知识教育；督促疾病预防控制机构依法开展流行病学调查并及时向同级市场监管部门提交流行病学调查报告；组织医疗机构救治因学校食品安全事故导致人身伤害的人员；加强对学生营养不良、肥胖的监测和干预。
第八条 公安部门应及时受理、依法立案侦查涉嫌犯罪的食品安全案件。
第三章 学校职责
第九条 校长是学校食品安全工作第一责任人，分管副校长负直接领导责任。学校应将食品安全作为学校安全工作的重要内容，健全食品安全管理组织机构，严格落实学校食品安全管理岗位责任制，逐级签订食品安全责任书，明确食品安全和营养健康管理相关责任。每学期通过基层党组织会议或校长办公会议专题研究食品安全工作，听取相关工作情况报告，研究解决校外供餐工作中出现的重大问题；应督促校外供餐单位坚持营养、健康、安全和卫生的标准为学生提供餐食，不断提高管理服务水平，让学生吃到优质、放心的学生餐；应坚持管理育人、服务育人、实践育人，加强健康教育和行为养成教育，促进学生健康成长。
第十条 学校应建立学校负责人陪餐和家长定期陪餐制度。每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题，陪餐人员食谱信息与学生实际就餐食谱信息相一致。
第十一条 学校应按要求配备食品安全总监、专（兼）职食品安全员和营养健康管理人员，明确食品安全与营养健康管理相关责任，建立健全健康教育制度，明确健康教育课程课时安排，每学期至少开展4 学时以班级为单位的健康教育课程。
第十二条 学校应安排专人负责供餐单位配送食品的接收查验：
（一）索取并留存供餐单位配送清单（出货单）；
（二）检查核对送餐人员健康证明和工作证件；检查盛装集体用餐食品容器是否有封装标识，表面是否注明加工单位、成品(烧熟)时间和食用时限；
（三）检查配送车辆是否为封闭式食品专用运输车辆，是否采取食品保温措施，检查食品容器和配送车辆的消毒记录；
（四）重点检查配送食品包装是否完整，感官性状是否正常，餐食温度、配送时间是否符合要求，配送食品是否与食谱一致，不合格食品坚决退回；
（五）填写交接单，做好各项记录。
第十三条 严格落实食品留样制度。每餐次的食品成品按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存48 小时以上，并落实双人双锁管理。每个品种留样量不得少于125 克，并记录留样食品名称、留样时间、留样人、审核人等信息。
第十四条 加强学校安全保卫工作，建立校外供餐单位人员出入登记管理制度，加强出入校园的送餐车辆管理，确保校园安全。
第十五条 学校应加强就餐秩序管理，做好供餐食品分发工作。为学生提供卫生、安全的就餐环境，教育引导学生做到节约用餐、文明用餐。
第十六条 建立并落实信息公开公示制度。学校应通过公共信息平台、公示栏等，公开大宗食品原料来源等信息、餐费标准、每周带量食谱、营养素供给量等需要公开的信息，接受家长、师生和社会监督。实际就餐食谱信息与公示食谱信息相一致。
第十七条 学校要把校外供餐管理服务纳入中小学生德育和劳动教育范畴，指导学生有序参与集体分餐、餐具回收、垃圾分类、清洁打扫和用餐秩序维护等实践活动，实现中小学生自我管理、自我服务、自我教育的目的。
第十八条 建立就餐满意度测评制度。学校可利用微信小程序、第三方APP、调查问卷等方式，每学期至少开展2 次供餐满意度测评，组织师生和家长对饭菜质量、品种、价格、温度、卫生和营养健康等方面进行评价，测评结果报属地教育行政部门。畅通投诉渠道，充分听取师生、家长的意见和建议，及时与供餐单位进行沟通，提高餐饮质量和服务管理水平。
第十九条 开展营养健康宣传教育活动。学校应依托全民营养周、“5.20”中国学生营养日、食品安全宣传周等重要时间节点，多渠道、多形式对师生、家长开展食品安全与营养科普教育，引导学生不偏食、不挑食，不暴饮暴食。培养学生养成崇尚劳动、厉行节约、爱惜粮食的良好习惯，杜绝餐饮浪费行为。教育学生不要到无经营资质、存在食品安全隐患、卫生条件不达标的“小饭桌”“小餐桌”用餐，不购买无证摊贩经营的食品。
第二十条 学生餐费可由学校统一收取并按照代收费管理；也可在确保资金安全的前提下，通过第三方平台由企业直接收取，学校应将主管领导和班主任签字的每月学生就餐情况统计表和校外供餐单位提供的签字并加盖财务章的学生餐费收入进账情况统计表建立档案。学生实际就餐信息与实际交费信息相一致。
第二十一条 学校教职工餐费补贴政策由各地自行制定。教职工用餐应自付餐费，实际就餐信息与实际交费信息相一致，不得将餐费转嫁给校外供餐单位。陪餐人员餐费应与学生餐费标准一致。
第四章 供餐单位的选择和退出
第二十二条 县级教育行政部门和学校均可作为招标主体，邀请家长代表和教师代表对招标过程进行监督，依招标程序公开选定校外供餐单位。委托公证机构对招标过程进行公证，中标结果向社会公布。
第二十三条 校外供餐单位选择应严格履行资质审核和
实地考察程序，重点审核供餐单位的资质信誉和服务承诺以及抗风险能力，安排专业人员实地考察供餐单位的生产能力、加工场所、工艺流程、卫生状况、运输车辆、运输距离、资金保障、实际经营管理水平等情况。应选择取得食品经营许可和集体用餐配送资质、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位。
第二十四条 招标主体通过公开招标可直接选定校外供餐单位或通过入围方式选定校外供餐单位；教育行政部门应充分考虑小规模学校学生集中用餐实际，指导学校采取校际联合（“多校联合、一校为主”或“多校联合、共同组织”）的方式，联合家长代表成立校外供餐单位选定工作小组，通过公开招标选定至少2 家校外供餐单位入围，由多校组成的联合校外供餐单位选定工作小组从入围校外供餐单位中投票选定。
第二十五条 校外供餐单位和餐标确定后，由学校与校外供餐单位签订供餐合同和食品安全责任书，明确双方在供餐管理服务、饭菜质量和价格以及食品安全等方面的权利和义务，督促其落实食品安全与营养健康管理责任。校外供餐单位应依照法律法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营，接受学校监督管理，依法接受审计。学校应明确监管部门，配备足够数量的懂业务、高素质的监管队伍。合同服务期不得超过3年，供餐合同需向属地教育和市场监管部门报备。学校应将服务合同及选定服务经营主体过程资料建立档案，以备检查。
第二十六条 餐标的确定，学校应充分征求家长代表的意见，采取投票方式确定餐标。确定单一餐标的，通过有效得票超过50%确定；确定多种餐标的，由家长自行选择。
第二十七条 校外供餐单位需具备以下资质条件：
（一）取得食品经营许可和集体用餐配送资质；
（二）食品安全量化等级应达到A 级；
（三）配备符合配送需要的封闭式食品专用运输车辆；
（四）在中国政府采购、信用中国、中国裁判文书等网站和国家企业信用信息公示系统中未被列为严重违法失信的；
（五）有食品安全管理机构，配备食品安全管理人员和至少1 名具备资质的营养指导人员（公共营养师、营养配餐员、营养指导员等）。
第二十八条 校外供餐单位出现下列情况之一者，学校应立即停止供餐，及时终止合同，同时报告属地市场监管、教育等部门。
（一）发生转包、分包供餐业务的，擅自更换履约人、变更供餐生产地址的，违反法律法规或供餐合同行为的；
（二）食品的配送温度和食用时限不符合《餐饮服务食品安全操作规范》有关要求的；
（三）降低供餐质量和餐量标准，随意变更供餐食谱的或每学年师生满意度测评连续两次未达到80%的；
（四）未持续保持校外供餐单位资质，经整改仍不符合食品经营许可条件的；
（五）供餐单位与学校间存在商业贿赂等不正当经营行为的；
（六）存在采购加工法律法规禁止生产经营的食品、使用非食用物质、滥用食品添加剂、降低食品安全保障条件等食品安全问题的；
（七）未履行供餐服务合同约定的，经营管理混乱、存在突出食品安全隐患的，被市场监督管理部门处罚且限期整改不力的；
（八）违法采购不合格食品、原材料或掺假用假，加工无证、过期、有害食品，危害学生健康或服务质量存在问题及其他原因而引起群体性事故的；
（九）发生食品安全事故，造成学生食物中毒的；
（十）违反相关法律法规，被市场监督管理部门吊销或注销食品经营许可证、营业执照的。
第五章 校外供餐单位主体责任
第二十九条 校外供餐单位应依法取得主体业态载明从事集体用餐配送的食品经营许可证，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营，落实食品安全主体责任。
第三十条 校外供餐单位应将营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证明和食品原料来源等信息提供给学校公示。
第三十一条 校外供餐单位应根据卫生健康主管部门发布的《学生餐营养指南》标准，科学设计并向学校提供学生餐每周带量食谱和营养素供给量，每餐供应的食物应包括谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产畜禽蛋类、奶及大豆类等4 种食物中的3类以上。
第三十二条 校外供餐单位应采用新鲜安全的原料制作食品，当餐加工、当餐供应，食品应烧熟煮透，烹饪时食品中心温度应达到70℃以上。烧熟后2 小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4 小时。加工制作食品应控油限盐减糖，尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。每周油炸类、肉糜类半成品和鸡肉类制品累计不得超过2 次，不得供应火腿肠等深加工食品。不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。
第三十三条 米面油、肉蛋奶等大宗物资和原辅材料应采购社会认可度较高的品牌产品，做到价质相符。
第三十四条 校外供餐单位禁止采购、使用下列食品、食品添加剂、食品相关产品：
（一）超过保质期的食品、食品添加剂；
（二）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
（三）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验及检验不合格的肉类制品；
（四）不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；
（五）法律法规规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂等产品。
在加工前应检查待加工的食品及原料，发现有前款规定情形的，不得加工或者使用。
第三十五条 供餐单位提供蔬菜、水果，以及按照国际惯例或者民族习惯需要提供的食品应符合食品安全要求。
第三十六条 供餐单位应建立健全食品安全管理制度。定期开展食品安全自查，建立自查整改台账，及时消除安全隐患。
第三十七条 供餐单位应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》和《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）要求，规范原材料采购、进货查验、原材料贮存、食品加工制作、食品留样、食品配送过程，确保提供的食品符合食品安全要求。对食品原材料开展快速检验检测。
第三十八条 供餐单位应依法配备食品安全总监、食品安全员等管理人员，明确岗位职责，定期接受食品安全、营养健康、卫生防疫等方面的培训与考核。配备有资质的专（兼）职营养指导人员，加强厨师、面点师的技能培训，提升烹饪水平。
第三十九条 供餐单位应建立并执行从业人员健康管理制度和培训制度。从事接触直接入口食品工作的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，必要时应进行临时健康检查。
第四十条 供餐单位用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器和加工制作工具应分类（色标）管理、分开使用，定位存放。
第四十一条 供餐单位应向学校提供加盖公章的每餐次食品配送清单，内容包括供餐单位名称、食品名称、数量（份数）、食用时限、送餐温度和送餐日期等信息。
第四十二条 供餐单位用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。采用直饮水、二次供水、自建式供水方式的应按规定开展水质检测，并取得水质检测合格报告。定期对供水设施进行检修、清洁、消毒，确保用水安全。
第四十三条 供餐单位应做到“互联网+明厨亮灶”，公开食品加工过程。鼓励运用信息化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。
第四十四条 严格落实食品留样制度。供餐单位应配备专用的食品留样柜，留样柜须在监控区域内专人负责上锁管理。每餐次的食品成品按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，容器上应标注留样食品名称、留样时间、留样人、审核人员等信息，每个品种留样量不少于125 克，在专用食品留样柜中冷藏存放48 小时以上，及时更换并做好记录。
第四十五条 供餐单位应配合学校做好用餐满意度调查，对学校、师生、家长反映的供餐问题、意见和建议，及时研究、调整和改进。
第四十六条 供餐单位服务人员应服从学校管理，确保校园安全。
第四十七条 供餐单位应落实节能环保有关要求，减少不可降解塑料袋和不可降解一次性塑料餐具、餐盒的使用，做好餐后垃圾处理，落实生活垃圾分类要求，推进厨余垃圾资源化、无害化利用。
第四十八条 供餐单位应做好供餐应急预案。对因交通、卫生、天气等原因影响供餐的紧急情况及时进行妥善处置，确保按时供餐。
第四十九条 供餐单位应制定食物中毒或其他食源性疾病等突发事故的应急预案。发生食物中毒或疑似食物中毒等突发事故的，应立即向相关部门报告并配合做好处置工作。
第五十条 供餐单位应投保与供餐人数相匹配的食品安全责任险。
第五十一条 供餐单位应加强成本核算管理，科学核定供餐成本构成，做到质价相符。不得以劳务费、辛苦费、补助费、赞助费等形式向学校管理人员、教师支付报酬。
学校采取代收费方式收取学生餐费的，应按合同约定，向学校出具符合规定的发票，学校采取公对公转账方式支付学生餐费；采用第三方平台收取餐费的，每月应将签字并加盖财务章的学生餐费收入进账情况统计表向学校报备。
第六章 食品安全事故与应急处置
第五十二条 学校应建立食物中毒或其他食源性疾病等群体性突发事件的应急处理机制，制定完备的应急预案，定期开展演练，督促食堂管理人员及从业人员严格按照操作规范落实预防食品安全事故的各项措施。
第五十三条 学校发生食物中毒或食源性疾病，应按照就近、就地处置的原则及时快速处理，并按有关重大事项和信息报告规定，立即向属地教育主管部门、市场监督管理、卫生健康等部门报告，不得瞒报、迟报、不报。
第五十四条 学校发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应立即启动应急预案并采取下列措施：
（一）积极协助医疗机构进行救治；
（二）停止供餐，并按照规定向属地教育、市场监管、卫生健康等部门报告；
（三）封存导致或者可能导致食品安全事故的食品，并按照食品安全监管部门要求采取控制措施；
（四）配合相关部门进行现场调查处理；
（五）配合相关部门对用餐师生进行调查，加强与师生家长联系，通报情况，做好沟通引导工作，加强舆情管控，回应社会关切。
第七章 监督检查
第五十五条 各级教育、市场监管、卫生健康等部门，按照工作职责分工，强化风险管控，开展督导检查，切实加强对学校和校外供餐单位的日常监管。
第五十六条 各级教育行政部门应将学校校外供餐管理工作作为对学校主要负责人年度工作考核的重要内容。
第五十七条 学校应邀请家长代表对校外供餐管理、饭菜定价调价、满意度调查等学生集中用餐重大事项进行监督。学校要定期组织教师及家长代表到校外供餐单位实地踏查。
第八章 责任追究
第五十八条 学校校外供餐单位存在违反食品安全相关法律法规情形，学校未履行校外供餐管理责任，由教育行政部门配合市场监管部门对学校校外供餐管理主要负责人进行约谈，视情节轻重对学校相关负责人给与相应的处分。
第五十九条 教育行政部门应配合市场监管、公安等相关部门，对检查发现校外供餐单位存在违规违法行为的，一律列入违法失信名单，取消其供餐资质。
第六十条 学校、校外供餐单位和相关职能部门工作人员在校外供餐工作中不履行食品安全管理职责、日常监督检查不到位或滥用职权、玩忽职守、疏于管理，造成不良后果的，依规依纪依法追究相应责任人员责任。
第九章 附 则
第六十一条 各地区可根据本细则，结合实际制定本地实施细则。
第六十二条 本细则适用于省内中小学校、中等职业学校。
第六十三条 本细则由发文部门依据工作职责负责解释。
第六十四条 本细则自发布之日起施行。附件3
吉林省高等学校食堂管理细则
（试行）
第一章 总 则
第一条 为进一步规范和加强高等学校（以下简称高校）食堂管理，建立健全食堂管理基本制度，完善食堂运行体制机制，全面提升食堂服务质量和管理水平，确保师生用餐营养、健康、安全、卫生、廉洁。根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》《关于加强学校学生集中用餐管理工作的指导意见》等法律法规和政策文件，结合我省实际，制定本细则。
第二条 本细则所称高校食堂，是指学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。
第三条 高校是食堂管理工作的责任主体，应落实立德树人根本任务，发挥食堂服务育人功能，建立健全管理制度，落实食品安全主体责任，积极改善设施条件，提高餐饮质量和服务水平。
第四条 高校应坚持学生食堂为学生健康成长服务的方向，建立既体现公益性又适应市场规律，保障食堂可持续发展的长效运行机制，为高等教育的改革发展创造和谐稳定的校园环境。
第二章 组织管理
第五条 高校食品安全实行党委领导下的校长负责制，校长是学校食品安全工作第一责任人，分管校领导负直接领导责任。高校应将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立健全并严格落实校园食品安全管理制度和工作要求。民办高校的举办者（含实际控制人）应当保障学校食品安全投入并对食品安全负责，落实校长负责制，督促校长履行食品安全管理职责。高校后勤部门负责食堂日常运行和管理。
第六条 高校每学期应召开党委常委会议或校长办公会议，专题研究食品安全工作，听取相关工作情况报告，研究解决食堂工作中出现的重大问题。
第七条 高校应建立健全食品安全与营养健康考核评价制度，全面提升食堂管理水平。
第八条 高校应健全学校食品安全管理组织机构，严格落实学校食品安全管理岗位责任制，逐级签订食品安全责任书，明确食品安全和营养健康管理相关责任。
第三章 基本要求
第一节 基础设施
第九条 高校应按照《普通高等学校建筑面积指标》（建标191-2018）、《饮食建筑设计标准》(JGJ64 一2017）和《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）等相关规定，根据在校师生规模，科学规划食堂选址、数量、面积、内部装饰，配足配齐相应食堂设施设备。新建食堂应与校内其他公共设施形成较为完整的校园生活区，便于学生和教职员工就餐。
第十条 高校食堂应具有合理的设备布局和工艺流程。加工场所应按原料、半成品、成品的顺序进行流程布局，生熟食品存放场所无交叉污染。制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等，应按照有关要求设置专间或者专用操作区，并由专人加工操作。食堂应具有完好的防鼠、防蝇、防虫、防尘、防腐、防潮、防盗、防投毒和通风设施。
第十一条 高校应将食堂信息化建设纳入智慧校园建设总体规划，积极运用现代信息技术手段，加强对食品原材料来源、采购、加工制作全过程的监管，优先在食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、清洗间、消毒间等重点场所实现视频监控全覆盖，及时发现食品安全隐患。倡导利用信息化技术开通、优化食堂线上餐饮服务功能，为师生生活提供更加便捷的服务。
第十二条 高校食堂餐饮服务食品安全量化等级应达到B级以上（含）。
第十三条 高校食堂“互联网+明厨亮灶”工程建设应符合规定要求。通过安装图像采集和视频传输设备、透明玻璃隔断墙、隔断窗等方式，公开食品加工操作过程，实现食品加工可视化。
第十四条 高校食堂应设置合理、标准的安全通道，配备符合标准的应急疏散指示标识，消防设施设备器材应配置齐全到位并保持完好有效、运行正常；应做好日常消防安全隐患排查并做好记录，及时消除火灾隐患；应制定、完善食堂消防安全突发事件应急预案，定期组织开展消防安全培训和应急演练，提高应急处置能力。
第二节 经营管理
第十五条 高校食堂应依法取得食品经营许可证，并严格按照食品经营许可证载明的经营项目经营，不得无证经营，不得超出有效期限和许可范围经营，不得伪造、涂改、出借食品经营许可证。
第十六条 高校食堂应在食堂显著位置公示食品经营许可资质、餐饮服务食品安全量化分级等级、市场监管部门监督记录、从业人员健康证明、主要食品原材料价格与采购来源、食品添加剂使用和其他应公开的信息。
第十七条 高校食堂应根据学生消费需求合理设置基本大伙和特色餐饮比例，配置结构合理的高、中、低价位菜品，高中低档次饭菜比例应为2:5:3。中、晚两餐要为学生提供免费汤。
第十八条 高校应建立健全并严格落实原材料采购与贮存、食品加工制作与销售、设施设备清洁消毒与维修保养、食品留样、餐厨废弃物处置、冷链食品管理、食品添加剂使用管理、从业人员健康、环境卫生、饮用水、安全保卫，临时停电、停水、停气与公共卫生等突发事件应急处置，投诉受理等方面的管理制度。
第十九条 高校食堂在食品采购、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上，应以适当方式听取学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生知情权、参与权、选择权、监督权。食堂应当畅通食品安全投诉渠道，听取师生对食堂食品安全工作的意见建议。
第二十条 高校食堂使用财政性资金采购的，应严格执行《中华人民共和国政府采购法》《中华人民共和国招标投标法》及其实施细则，按照集中采购目录和限额标准，对政府采购工程以及工程建设有关的货物、服务，采用招标方式采购。
第二十一条 高校食堂大宗物资采购应参照《中华人民共和国政府采购法》《中华人民共和国招标投标法》等有关规定，制定符合实际的采购管理办法。全年采购额度超50 万元（含）或月均采购额度超5 万元的（每年按10 个月计）；单次采购额度超过5 万元的（含），采取公开招标采购。
第二十二条 未纳入大宗物品采购的食品和原材料采取集中定点采购。高校应成立专门采购小组（3 人以上），依法依规采用磋商、单一来源等方式进行采购。单月或单次采购额度1万元-5 万元的（含1 万不含5 万），由后勤与相关部门集体考察定点采购；月均和单次采购额度低于1 万元的（不含），由饮食管理部门集体考察定点采购。
第二十三条 高校食堂采购食品及原料，应按照下列要求查验许可相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭证：
（一）从食品生产者采购食品的，应查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；
（二）从食品经营者（商场、超市等）采购食品的，应查验其食品经营许可证等；
（三）从食用农产品生产者直接采购的，应查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件；
（四）从集中交易市场采购食用农产品的，应索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证。
第二十四条 高校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）及含铝泡打粉。不得采购四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等。
第二十五条 高校自营食堂应成立由相关部门组成的食品及原材料招标采购小组，由学校统一管理。高校委托经营食堂应对企业食品及原材料采购过程实施全方位监督。
第二十六条 高校应结合实际，开展源头采购，采用推进“农校对接”“厂校对接”及联合采购等方式，减少流通环节，最大可能降低成本。
第二十七条 高校米面油等大宗物资和主要调料应使用社会认可度较高的品牌产品，相关信息公开公示。应采取食堂“开放日”等形式让学生参与监督食品和原材料采购、存贮、加工、出售等全过程。
第二十八条 高校食堂应建立食品及原材料采购进货查验、记录制度。设立台账，如实准确记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的相关凭证。进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年；食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。
第二十九条 食品添加剂管理应做到“五专”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）要求，使用时应准确称量，台账保存期限不得少于二年。
第三十条 高校食堂应建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，保证食品可追溯。鼓励食堂采用信息化手段采集、留存食品相关信息。
第三十一条 高校食堂应按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防护设施完好。定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。用于保存食品的冷藏冷冻设备应贴有状态标识，原料、半成品和成品应分柜存放。
第三十二条 高校食堂食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备应定期维护、清洗、消毒；保温设施及冷藏冷冻设施应定期清洗、校验。用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器和工具应从形状、材质、颜色、标识上明显区分，做到分开使用，固定存放，用后洗净并保持清洁。餐具、饮具和盛放或者接触直接入口食品的容器、工具，使用前应洗净、消毒。
第三十三条 高校应按照科学合理、公开透明、有关方面共同参与的原则，建立并完善学生食堂成本调查和定期公开制度，规范定价、调价的程序和成本核算办法，一律实行明码标价。食堂饭菜价格应低于市场同类同质同量餐饮价格。
第三十四条 高校食堂应严格落实食品留样制度。食堂要配备专用的密闭食品留样柜（冷藏柜），专人负责、上锁管理。要对每餐次或批次的每种食品成品进行留样。每个品种的留样量应满足检验检测需要，且不少于125 克；按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器，放入密闭留样柜（冷藏柜）内，贴好标签，标签应标明留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人员。每餐次食品留样在冷藏条件下保存48 小时以上，并及时填写食品留样记录，记录应记载留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人员等内容。
第三十五条 高校食堂加工制作的大型活动集体用餐，批量制售的热食、非即做即售的热食、冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕应按照前款规定留样，其他加工食品根据相关规定留样。
第三节 其他要求
第三十六条 高校食堂应建立安全保卫制度，非食堂从业人员未经允许禁止进入食品处理区。
第三十七条 高校食堂用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准，按规定开展水质检测，并取得水质监测合格报告。定期对供水设施进行检修、清洁、消毒。
第三十八条 高校食堂应设置专门餐厨废弃物收集设施并明显标识，按规定收集、存放餐厨废弃物，交由生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理并建立台账。落实生活垃圾分类要求，加强厨余垃圾源头减量管理，推进厨余垃圾资源化、无害化利用。减少不可降解塑料袋和不可降解一次性塑料餐具、餐盒的使用。
第三十九条 高校应加强食堂环境卫生整治，做好日常卫生整理工作，定期检查。加强食品处理区、就餐场所的清洁消毒和通风换气，保持食堂内外环境干净、整洁。
第四十条 高校食堂应全面落实国家、省、市节能减排、环保相关要求，推广应用高效节能灶具和节能、节水餐饮设施设备，保证油烟排放达标。
第四十一条 高校应依照国家规定建立符合食堂经营实际的财务管理办法，专人负责，合理设置科目，规范票据管理，禁止白条入账。严格内部控制管理，定期开展内部审计。
第四十二条 鼓励学校参加食品安全责任保险。
第四章 餐饮企业引进
第四十三条 高校应将食堂委托经营纳入“三重一大”集体决策程序。
第四十四条 规模较大的高校，应引入两家以上的社会餐饮企业，形成有序竞争。
第四十五条 高校引入餐饮企业委托经营食堂，应建立科学规范的经营准入、监管和退出机制。
第四十六条 高校引入餐饮企业，应根据招标采购相关规定，经前期调研、论证、校党委常委会或校长办公会研究确定，由后勤管理部门向学校招投标管理部门递交招标需求和申请，按程序要求对拟参与投标的餐饮企业资质、经营能力、服务质量、管理水平、人员素质、社会信誉、经营业绩、服务承诺以及抵抗市场风险能力等进行资质审定后，以招投标方式公开选择。
第四十七条 高校引进餐饮企业，应选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位。优先考虑具备HACCP 或ISO22000等食品安全管理体系认证、具有三年以上高校餐饮经历或五年以上社会团体餐饮服务经历、经营的食堂餐饮服务食品安全量化评级达到B 级以上（含）的企业。
第四十八条 餐饮企业在经营期内出现下列情况之一，学校应解除合同。
（一）按相关法律法规和合同约定，未建立相应管理制度或执行制度不力的、经营管理混乱的、不配合校方工作的、被相关行政部门处罚且限期整改不力的；
（二）发生食物中毒，消防餐饮设备设施管理不善、损坏严重造成安全生产事故的，发生其他安全事故后果严重的；
（三）擅自提高饭菜价格，食品卫生安全和服务质量存在问题及其他原因引起就餐人员不满而发生群体事件影响恶劣的；
（四）掺杂使假，销售无证、过期、有害食品的；
（五）有转包、分包行为的；
（六）未经学校同意，无故停业、擅自停餐及利用学校资源从事校外餐饮服务的；
（七）因其雇佣人员违规违法行为给学校造成重大社会不良影响的；
（八）其他严重违规、违约行为。
第四十九条 高校应与餐饮企业依法签订合同，明确双方在食堂管理服务、稳控饭菜质量和价格以及食品安全等方面的权利和义务，督促其落实食品安全与营养健康管理责任。餐饮企业应依照法律法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营，接受学校监督管理，依法接受审计。学校应明确监管部门，配备足够数量的懂业务、高素质的监管队伍。
第五十条 高校与餐饮企业合同签定期限不得超过3 年（含3 年），合同期满后应按规定重新组织招标。
第五十一条 特色档口引进应采取招投标方式公开选择，学校应结合实际制定具体管理办法，明确准入与退出条件。
第五章 从业人员管理
第五十二条 高校应加强食堂从业人员队伍建设，建立从业人员管理档案，制定聘用、培训、考核等制度，建立科学合理用人机制，多渠道引进管理和技术人才，拓展食堂人员的发展空间，促进食堂健康发展。
第五十三条 高校食堂应配备与其规模相适应的管理人员和从业人员，依职责开展食堂管理和服务工作。
第五十四条 高校食堂应建立并执行从业人员健康管理制度。应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，必要时应进行临时健康检查；患有卫生健康部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
第五十五条 高校应加强食堂从业人员的业务培训，突出厨师、面点师等重点岗位人员专业技术培训，实行分级管理，促进从业人员整体服务水平提升。食堂从业人员应经过食品安全卫生知识、法规培训和职业道德教育后方可上岗；高校食品安全负责人、食品安全管理员、食堂负责人等每年应接受食品安全培训并进行考核。
第五十六条 高校食堂应严格落实晨检制度，并将检查情况详细记录在案。如发现有发热、腹泻、皮肤有伤口或感染、病毒性肝炎、痢疾、活动性肺结核、传染性皮肤病、伤寒等有碍食品安全病症的，应立即停止工作，待治愈后，方可重新上岗；从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即进行思想辅导，并调离工作岗位。
第五十七条 高校食堂从业人员应具有良好的个人卫生习惯。坚持做到在处理食品前、处理食品原料及使用卫生间后，用肥皂、洗手液及流动清水洗手消毒；进入工作岗位前穿戴清洁的工作衣帽及口罩，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品；不得在食堂内吸烟。
第六章 食品安全与营养健康
第五十八条 高校食堂应配备食品安全总监、专（兼）职食品安全员和营养健康管理人员，明确食品安全与营养健康管理相关责任。定期接受培训与考核，学习食品安全与营养健康相关法律、法规、规章、标准和其他相关专业知识，并对本单位从业人员进行培训、考核。加强学生集中用餐食品安全、营养健康管理。
第五十九条 高校应围绕采购、贮存、加工、销售、配送等关键环节，建立健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。
第六十条 高校学生餐应做到品种多样、营养均衡，合理加工，减盐、减油、减糖。推广科学配餐、膳食营养等理念，保障师生在校用餐食品安全和营养健康。
第六十一条 高校食堂应建立食品安全与营养健康状况自查制度。经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，学校食堂应立即整改；有发生食品安全事故潜在风险的，应立即停止食品经营活动，并及时向教育主管部门及属地市场监督管理、卫生健康等部门报告。
第六十二条 高校应严格按照食品安全相关法律法规，全面加强食堂监督管理，定期开展食品安全隐患排查整治，及时消除食品安全风险隐患。
第七章 食品安全事故调查与应急处置
第六十三条 高校应建立食物中毒或其他食源性疾病等群体性突发事件的应急处理机制，制定完备的应急预案，定期开展演练。发生食物中毒或食源性疾病，要按照就近、就地处置的原则及时快速处理，并按有关重大事项和信息报告规定，立即向教育主管部门及属地市场监督管理、卫生健康等部门报告，不得瞒报、迟报、不报。
第六十四条 发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应立即启动应急预案并采取下列措施：
（一）积极协助医疗机构进行救治；
（二）停止供餐，立即向教育主管部门及属地市场监督管理、卫生健康等部门报告；
（三）封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和现场，并按照市场监督管理部门要求采取控制措施；
（四）配合食品安全监管部门进行现场调查处理；
（五）配合相关部门对用餐师生进行调查，加强与师生家长联系，通报情况，做好沟通引导工作。做好舆情管控。
第六十五条 教育行政部门接到学校食品安全事故报告后，积极协助食品安全监管部门进行调查处理，督促学校采取有效措施，防止事故扩大。
第六十六条 高校应按照国家食品安全信息统一公布制度的规定建立健全学校食品安全信息公布机制，主动关注涉及本校食品安全舆情，除由相关部门统一公布的食品安全信息外，应当准确、及时、客观地向社会发布相关工作信息，回应社会关切。
第八章 保障措施
第六十七条 高校应健全兼顾财政补贴能力、学校负担能力、学生承受能力的食堂资金投入机制，完善相关保障措施，确保食堂饭菜价格明显低于市场同类餐饮价格。鼓励学生食堂基本大伙由学校自办，充分保障学生的就餐需求，提供安全卫生、优质平价、营养健康、便捷高效的餐饮服务。
第六十八条 高校要从财政拨款、学费及其他收入中提取一定比例的资金，根据在校生人数和相关规定建立食堂价格平抑基金，专款专用，用于市场消费价格涨幅较大时，及时补贴至食堂基本大伙（包括委托经营的食堂），减轻食堂运行压力，确保食堂饭菜价格、质量平稳，并将当年所用部分在次年补齐。
第六十九条 高校食堂建筑设施由学校提供，对服务实体实行“零租赁”，免收管理费。高校食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯、供暖等大型配套服务设施投入和维护费用由学校承担。不得变相收取管理费。
第七十条 高校食堂用电、用水、用气价格应严格按照《国家发展改革委 教育部关于学校水电气价格有关问题的通知》（发改价格〔2007〕2463 号）有关规定执行，纳入成本核算。
第七十一条 高校要规范食堂各项资金使用，不得以任何形式和理由挪用、挤占。
第九章 监督检查
第七十二条 教育部门应当指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核；指导、监督学校加强食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患，提升营养健康水平，积极协助相关部门开展工作。
第七十三条 市场监督管理部门应当依法履行对学校集中用餐食品安全监管责任，落实对学校食堂的日常监督检查，加强对学校食品原料采购、贮存、加工、制作等全过程、全链条的监管，确保各环节食品安全风险可控；依法查处涉及学校的食品安全违法行为；及时向教育行政部门通报学校食品安全违法行为相关信息；对学校食堂食品安全管理人员进行抽查考核；督促学校落实食品安全责任；依法会同有关部门开展学校食品安全事故调查处理。
第七十四条 卫生健康部门应当组织开展校园食品安全风险和营养健康监测，对学校提供营养指导，倡导健康饮食理念，开展适应学校需求的营养健康专业人员培训；指导学校开展食源性疾病预防和营养健康的知识教育；接到食源性聚集性病例信息后，及时通报同级市场监管部门，督促疾病预防控制机构依法开展流行病学调查并向同级市场监管部门提交流行病学调查报告；组织医疗机构救治因学校食品安全事故导致人身伤害的人员。
第七十五条 公安机关要严厉打击学校及周边食品安全犯罪行为。
第七十六条 高校食堂应建立健全惩防体系及廉政风险防范制度，加强对食堂管理全过程的监督检查，确保各项制度落实到位。在学校学生集中用餐工作中，学校、受委托经营主体和相关职能部门工作人员失职失责，造成不良后果的，追究相关责任人责任；构成犯罪的，依法依规追究其刑事责任。
第七十七条 高校党政负责人、分管校领导和后勤管理部门负责人应定期深入食堂开展调查研究、监督检查，同学生一起就餐，掌握食堂经营管理现状和学生对食堂的诉求，及时发现和解决问题。
第七十八条 高校团委、学生会、研究生会等群团组织应充分发挥民主监督作用，鼓励学生主动参与食堂管理，协助后勤部门做好食堂管理工作，畅通学生与食堂管理部门的联系和沟通渠道。
第十章 宣传教育
第七十九条 高校应围绕勤俭节约开展日常性和专题教育活动，加强对师生良好饮食习惯养成和厉行节约、反对浪费的教育宣传，持续推进“光盘行动”和“节粮行动”，通过采取小份菜、半份菜、套餐、自助餐等方式，坚决杜绝校园餐饮浪费现象，大力培育文明就餐和勤俭节约的校园文化。
第八十条 高校应将食品安全与营养健康相关知识纳入健康教育内容，利用国家食品安全宣传周、全民营养周、中国学生营养日等重要时间节点，通过主题班会、课外实践等形式开展经常性宣传教育活动。
第八十一条 高校应加强食堂餐饮文化建设，美化优化学生就餐环境，创造健康向上的饮食文化。
第十一章 超市（小卖部）管理
第八十二条 高校为充分满足学生需求，可在校内合理设置超市（小卖部）。
第八十三条 超市（小卖部）委托经营参照第四章。
第十二章 责任追究
第八十四条 高校食品安全的相关工作人员、相关负责人有下列行为之一的，给予警告或者记过处分；情节较重的，应当给予降低岗位等级或者撤职处分；情节严重的，应当给予开除处分；构成犯罪的，依法移送司法机关处理：
（七）知道或者应当知道食品、食品原料劣质或者不合格而采购的，或者利用工作之便以其他方式谋取不正当利益的；
（八）在招投标和物资采购工作中违反有关规定，造成不良影响或者损失的；
（九）怠于履行职责或者工作不负责任、态度恶劣，造成不良影响的；
（十）违规操作致使师生人身遭受损害的；
（十一）发生食品安全事故，擅离职守或者不按规定报告、不采取措施处置或者处置不力的；
（十二）其他违反本规定要求的行为。
第八十五条 高校食品安全管理直接负责的主管人员和其他直接责任人员有下列情形之一的，视情节给予相应的处分；构成犯罪的，依法移送司法机关处理：
（一）隐瞒、谎报、缓报食品安全事故的；
（二）隐匿、伪造、毁灭、转移不合格食品或者有关证据，逃避检查、使调查难以进行或者责任难以追究的；
（三）发生食品安全事故，未采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大，或者未配合有关部门进行食物中毒调查、保留现场的；
（四）其他违反食品安全相关法律法规规定的行为。
第八十六条 食品安全监督管理、卫生健康、教育行政等部门未按照食品安全法等法律法规以及本细则要求履行监督管理职责，造成学校集中用餐发生食品安全事故的，应依据食品安全法和相关规定，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员，给予相应的处分；构成犯罪的，依法移送司法相关处理。
第八十七条 餐饮企业相关工作人员在学校食堂供餐工作中不履行食品安全管理职责、日常监督检查不到位，造成不良后果的，依法依规追究相关责任人责任；构成犯罪的，依法追究刑事责任。
第十三章 附 则
第八十八条 本细则由发文部门依据工作职责负责解释，自发布之日起施行。
附件4
学校食堂食品安全管理25 项制度
为加强学校食品安全管理，有效控制食品安全事件及其它食源性疾患的发生，确保学校师生饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB 31654-2021》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规标准的规定，结合学校实际，制定原料控制、餐用具清洗消毒、餐饮服务过程控制、从业人员健康管理、从业人员培训、食品安全自查、进货查验、食品留样、场所设备管理等25 项食品安全相关制度。
一、餐饮服务管理
1.学校餐饮服务基本要求
2.食品安全自查制度
3.陪餐制度
4.校外供餐单位管理制度
5.预防常见食物中毒的措施
6.食品安全事故应急处置预案
二、人员管理
7.食品安全管理人员制度
8.从业人员健康与培训管理制度
9.从业人员个人卫生管理制度
10.从业人员晨检制度
三、采购管理
11.食品采购管理制度
12.进货查验制度
四、场所设备管理
13.场所及设施设备清洗消毒和维修保养校验制度
14.食品库房管理制度
15.餐用具清洗消毒管理制度
16.餐厨废弃物处置管理制度
17.有害生物防制制度
18.砧板使用管理制度
五、食品加工过程管理
19.食品加工过程管理制度
20.初加工与切配管理制度
21.食品烹饪管理制度
22.面食制作管理制度
23.食品添加剂使用管理制度
24.备餐及供餐管理制度
25.食品留样管理制度
制度1 学校餐饮服务基本要求
一、必须依法取得有效《食品经营许可证》，在醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立健全相应的食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。
二、按《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，设立食品安全管理机构，建立校长负责制，配备专（兼）职食品安全管理人员，同时建立健全相关制度，强化安全防范措施，食品安全管理人员符合相关要求，并定期接受培训和考核。
三、学校要结合实际引入四D、五常、六T 等现场实务管理方法。
四、从业人员应持有效健康证明并经培训合格后方可上岗。食品从业人员每年体检一次，凡患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品工作。
五、具有与加工经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所和相适应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、盥洗衣、污水排放、存放垃圾和废弃物的设备或者设施，应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件，应当定期维护食品加工、贮存、消毒、保温、冷藏等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运作和使用。
六、加强食品原辅材料采购管理，切实落实索证索票和验收等管理制度，严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常等食品原辅料。
七、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透，需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或半成品分开存放。
八、按规定要求对餐用具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐用具。
九、搞好操作间卫生，配餐所使用的工用具必须专用，并有明显标志。
十、保持库房清洁。库房内贮存食品原料、半成品、成品应分隔或者分离；贮存过程中，应与墙壁、地面保持适当距离，并定期检查、及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保持期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
十一、应保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。
十二、推行“互联网+明厨亮灶”，强化对食品加工过程等的监督，发现问题及时处理。
制度2 食品安全自查制度
一、学校食堂管理人员定期分析经营过程中的食品安全危害因素和风险所在，建立自检自查清单，制定自查计划。
二、学校应在每年春季、秋季开学前，利用学生放假时机，全面开展学校食品安全自查。自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。
三、学校每周至少应组织开展1 次食品安全隐患自查，对发现问题要及时做好整改和复查，并建立相关台账。
四、食品安全管理员每日对原料贮存、索证索票情况、各区域加工现场等食品安全状况进行检查评价。对发现的问题及时记录，要求责任人整改并对责任人考核到位，同时跟踪整改效果。
五、自查发现条件不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地食品安全监督管理部门报告。
制度3 陪餐制度
一、中小学校应加强食品安全管理，提高学生及家长满意度，落实学校相关负责人和家长陪餐制度。
二、每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时反馈和解决配餐过程中发现的问题。
三、有条件的中小学校，应定期邀请家长陪餐，可由食堂管理人员引导参与陪餐的家长参观食堂内外环境卫生，介绍食堂基本情况，讲解食堂采购、保管、清洗、加工、消毒、就餐、留样、人员管理、食物中毒应急预案等方面的具体做法；陪餐家长品尝饭菜，监督检查饭菜质量、饭菜数量，陪餐完毕后，填写《家长陪餐表》，向学校提出具体意见和合理化建议。
四、食堂管理人员对陪餐过程中反映的意见和建议进行整理、分析，及时制定改进措施，并将整改情况进行反馈。
制度4 校外供餐单位管理制度
一、学校应当完善本校校外供餐管理措施，配备专（兼）职校外供餐管理人员，严格落实学校食品安全校长（园长）负责制。
二、选择具有营业执照、取得载明集体用餐配送的食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好、食品安全量化评级达到A 级的供餐单位。
三、与供餐单位签订供餐服务合同，确定双方的权利和义务，存档备查。
四、学校应当安排专人负责配餐食品的查验和分发，对配餐食品按规定量留样48 小时以上，做好各项记录。
五、学校应当建立健全分餐管理制度，在教室分餐的，应当保障就餐环境整洁卫生。
六、落实集中用餐陪餐制度。
七、学校应当建立校外供餐单位评价和退出机制。
八、校外供餐单位结合实际实施HACCP、ISO22000 等管理体系，并至少通过一项管理体系认证。
九、学校应利用公共信息平台等方式及时向师生、家长、社会公开供餐单位信息，组织家长代表对供餐单位进行抽查走访，参与校外供餐的监督和管理。
制度5 预防常见食物中毒的措施
一、食堂应设置门禁，严防无关人员进入；食品库房、加工间不得存放任何有毒、有害物质，做好生物防治。
二、生熟食品分开存放，从业人员未经清洗消毒的手不得触碰直接入口食品。
三、加工食品的中心温度应达到70℃以上；贮存食品的中心温度热藏（60℃以上）、冷藏（8℃以下）；尽量缩短食品的存放时间。
四、利用流水反复涮洗蔬菜（叶菜类应掰开后逐片涮洗），次数不少于3 次，且先洗后切。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。
五、防止霉变食物入库；控制库房温湿度，防止贮存过程中食品霉变；定期检查清除霉变食品，不得加工制作霉变食品。
六、清洗、消毒接触食品的器具和生吃的蔬菜、水果；控制食品的加工制作量。
七、不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。
制度6 食品安全事故应急处置预案
学校应建立食品安全事故应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故应急处置方案。
一、应急处置领导小组及工作职责1.组织领导
组 长：校长
副组长：后勤副校长
成 员：食品安全总监、食品安全员、供餐主管、校医、学生会成员
2.工作职责
负责采取食物中毒事件应急处置措施和事故发生后所涉及的应该学校处置的事项。
二、应急处置报告程序
1.接到发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，学校应及时报告属地教育行政、市场监督管理和卫生健康等部门。
2.报告内容包括发生的单位、时间，诊疗机构，中毒人数，患者的主要症状，可能发生的原因和已经采取的应急措施等。
3.应急处理小组相关部门报告电话：
教育主管部门：
市场监督管理部门：
卫生健康部门：
急救电话：120
食品安全责任险报案电话：
三、应急处置措施
发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当立即采取下列措施：
1.拨打急救电话，并积极协助医疗机构进行救治。
2.停止供餐，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备、设施，保护现场。
3.对中毒人员进行初步核查，了解饮食和健康状况。
4.配合食品安全监管部门进行现场调查和采取控制措施。
5.配合疾控部门对用餐师生进行流行病学调查，配合其采集可疑食品和病人的有关样本，如呕吐物、排泄物。
6.加强与师生家长联系，通报情况，做好沟通引导工作。
制度7 食品安全管理人员制度
一、按规定配备专（兼）职的食品安全管理人员，具体负责学校食品安全工作。食品安全管理员应有从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
二、建立健全并落实各项食品安全管理制度，并结合实际，对各项食品安全管理制度进行定期修订完善，做好食堂食品加工过程中各项食品安全管理工作，确保师生饮食安全。
三、督促指导食堂从业人员在入职前办理健康证，并将健康证放在学校食堂显著位置进行统一公示。
四、督促指导从业人员在入职前接受岗前培训，熟练掌握岗位职责、操作流程和操作规范，并经考核合格后上岗。平时加强对从业人员的教育、培训和考核，不断提高业务能力，做好培训、考核记录。
五、落实晨检制度，每天对上岗人员的健康状况进行检查。发现有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等有碍食品安全疾病的人员，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
六、检查食品安全管理制度执行情况，要从设备清洗消毒、维修保养校验、原料采购至供餐全过程控制管理、餐具饮具清洗消毒、食品添加剂使用管理等进行全程监督检查，督促落实食品生产经营过程控制要求，按照要求保存相关资料。建立食品安全管理档案。
七、定期检查维护食堂的各项设施设备，发现问题及时整改，确保各项设施设备安全运行。
八、对检查中发现的不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告。
九、接受和配合食品安全监管部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。
十、认真完成与保证食品安全有关的其他管理工作。
制度8 从业人员健康与培训管理制度
一、建立从业人员健康和培训考核档案。
二、从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。
三、学校应每半年对从业人员进行一次食品安全培训考核。从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。
四、食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症及皮肤有伤口或感染等病症的从业人员，应主动向食品安全管理人员报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
五、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫生健康部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
制度9 从业人员个人卫生管理制度
一、应保持良好的个人卫生。工作期间佩戴口罩和清洁的工作衣帽。
二、加工制作食品前，应洗净手部。从事直接入口食品工作的从业人员，加工食品前还应进行手部消毒。
三、加工食品过程中，使用卫生间、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品等可能会污染手部的活动后，应重新洗手，按要求消毒。
四、专间的操作人员进入专间前，应更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒。
五、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
六、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
制度10 从业人员晨检制度
一、食品安全管理员对从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，并做好记录。
二、出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症及皮肤有伤口或感染时，应及时脱离工作岗位并主动报告学校。待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
三、发现从业人员精神状态有过度疲劳和异常行为等表现，应及时处理。
四、从业人员存在披散头发、留长指甲、涂指甲油等不符合个人卫生要求情况，应及时纠正。
五、从业人员佩戴的手表、戒指、项链、手镯、手链、手串等饰物不得外露。
制度11 食品采购管理制度
一、采购食品及原料应当遵循安全、健康、符合营养需求的原则。有条件的学校应当实行大宗食品公开招标、集中定点采购制度，签订采购合同时应当明确供货者食品安全责任和义务，保证食品安全。
二、选择具有合法资质的（持有营业执照、食品生产经营许可证等）、信誉度高的食品原辅料供应商（食品生产经营单位、批发市场、固定供货商或者供货基地等）采购食品、食品添加剂及食品相关产品，确保采购的食品原料做到质优、安全、卫生。
三、建立评价和退出机制。每年应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。
四、不得采购无票证（无相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料）或票证不符的食品、食品添加剂及食品相关产品。采购的食品、食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。
五、不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）、超过保质期的食品、食品添加剂、无标签的预包装食品、食品添加剂。
六、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品。
七、入库前由专人进行验收，作好验收记录。
制度12 进货查验制度
品采购进货查验和记录制度，要建立台账记录本，并由专人负责随时登记和整理，并保留相关凭证。
二、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖供货单位公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。
三、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)、个体工商户采购时，应当查验并留存加盖公章的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等复印件。
四、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场部门或者经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证（购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容）或者身份证复印件、每批送货单。
五、采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明；采购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明。
六、疫情期间，使用进口冷链食品作为原材料的，还需索取“三证一码”（即：入境货物检验检疫证明、进口冷链食品核酸检测证明、消毒证明和“冷链食品溯源码”）。
七、应当指定专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录工作，不得涂改、伪造，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
八、验收入库后，由库管员根据收到的货物品种、数量，及时登记入账，做到账目相符。
制度13 场所及设施设备清洗消毒和维修
保养校验制度
一、打造“清洁厨房”，优化厨房布局及硬件设施，推广色标管理，引入四D、五常、六T 等现场实务管理方法，提升后厨环境卫生管理水平。规范分区域整治环境、设施标准，落实清洁、消毒、保洁操作要求。
二、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
三、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以使其保持良好的运行状态。
四、食品用具每天班前、班后要进行清洗、消毒，食用具在运行过程中要有序、保持清洁、无污垢。食品用具要有专人保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。
五、每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯不少于30 分钟，并做好记录。
六、运输车辆应保持清洁，每次运输食品前进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。
制度14 食品库房管理制度
一、食品库房必须专人负责，应随时上锁，非工作人员不得擅自进入库房。
二、食品库房应符合食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。同时要防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉、通风。库房保持清洁，物品规整，保证通风良好，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施。仓库内不准存放个人物品和其它杂物，严禁存放杀虫剂、农药等有毒、有害物品。
三、库房内设置食品架，食品原材料、半成品、成品贮存要分区、分架、分类、分隔、离墙、离地存放。主食、副食分区存放；各类食品按类别、品种分类、分架存放，预包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品名称、生产日期、保质期等，其他食品要分类、上架、隔墙10cm 以上、离地10cm以上存放。散装食品应盛装于容器内，在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。
四、冷藏、冷冻食品贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。
五、做好入、出库食品登记。按入库时间先后存放，遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
制度15 餐用具清洗消毒管理制度
一、餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。
二、采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10 分钟以上；采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10 分钟以上；采用热力高温消毒洗碗机的，应符合设备使用说明。
三、采用化学消毒的，应严格按照消毒剂产品说明书的要求配制消毒液；将餐用具完全浸没在配制好的消毒液中，浸泡时间应符合产品说明书要求。
四、消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，有明显的区分标识。
五、定期清洁保洁设施，保洁柜应保持清洁。
六、从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具；接触消毒后的餐用具前应更换手套，手套宜用颜色区分。
七、餐用具实行专人清洗、消毒，并做好记录。
制度16 餐厨废弃物处置管理制度
一、餐厨废弃物应及时清除，不应溢出废弃物存放设施；废弃物存放设施应及时清洁，必要时消毒。
二、应设置专用废弃物存放容器，且与食品容器应有明显的区分标识。
三、废弃物存放容器应有盖子，防止有害生物侵入、能够防止不良气味或污水溢出；废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。
四、餐厨废弃物回收处置时，应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字）；并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。
五、应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。
制度17 有害生物防制制度
一、应保持餐饮服务场所建筑结构完好，环境整洁；防止虫害侵入及孳生。
二、有害生物防治应遵循优先使用物理方法、必要时使用化学方法的原则；化学药剂应存放在专门设施内。
三、应根据需要配备适宜的有害生物防治设施(如灭蝇灯、防蝇帘、风幕机、粘鼠板等)。
四、食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方；使用防蝇胶帘防蝇的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm；使用风幕机防蝇的，风幕应完整覆盖出入通道。
五、与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。
六、餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂；人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm；排水管道出水口宜安装金属材料制成的篦子，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。
七、如发现有害生物，应尽快将其杀灭；发现有害生物痕迹的，应追查来源，消除隐患。
八、有害生物防治中应采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、设备等受到污染。食品容器、工具、设备不慎污染时，应彻底清洁，消除污染。
九、定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域，是否存在有害生物活动迹象。
十、不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品；应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。
制度18 砧板使用管理制度
一、砧板做到分开使用，有明显标识，立式存放。
二、砧板每天使用前，用盐水清洗。
三、保持砧板清洁和表面光滑，做到砧板面、底、边部光洁。
四、每次砧板使用后用盐磨擦砧板表面，清洗并刮干净、晾干，采取防止木制砧板生长霉菌措施。
五、当砧板表面有破损裂纹时，不可再继续使用，及时更换。
制度19 食品加工过程管理制度
一、中小学校和幼儿园食堂不得制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕以及四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。
二、学校食堂用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
三、按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。
四、食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常，发现有腐败变质、混有异物或者其它感官性状异常等情形的，不应使用；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗，植物性食品原料使用前应放置清水池浸泡10 分钟，用以去除蔬菜上的农药残留。
五、食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。烹饪后的食品在8℃-60℃条件下存放时间超过2 小时，且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。
校外供餐，食品中心温度应保持在60℃以上（热藏），食品烹饪完毕至食用时间不超过4 小时。
不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜等）经加工后再次供应。
六、用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具必须标识明显，做到分开使用，定位存放，砧板刀具立式存放；盛装食品的容器不得直接置于地面。
七、加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
八、工作结束后，抹布搓净后晾干。灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫冲刷拖净，不留残渣、油污，不留卫生死角。
制度20 初加工及切配管理制度
一、根据实际加工需要设置专用初加工间，配备清洗、切配人员。
二、及时拆除食品原料外包装，将其放置到周转容器（箱、篮等）内。按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分、切配等工序加工处理食品原料。
三、加工前应当检查待加工的食品及原料，发现腐败变质迹象或其他感官性状异常的原材料，不得加工或者使用。
四、食品原料加工前应洗净。未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒。禽类、畜类、水产品、蔬菜、谷类等食品原料应分池清洗；水果应单独清洗；加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，必要时消毒。
五、冷冻（藏）易腐败食品从冷柜（库）中取出或者解冻后，应及时加工使用。
六、经过初加工的食品应当做好防护，各种食品原料不得就地堆放，切配好的半成品与原料分开存放，并应根据性质分类存放，应按照加工操作规程，在规定时间内使用；经过初加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、冷冻，防止污染。
七、加工用容器、工具等使用后应及时按相关规定洗净、消毒，做到刀不锈、板不霉，定位存放。
八、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，做到日产日清，保持内外清洁卫生，坚持做到工毕场清。
九、加工场所随时清理，确保地面干净、无积水、无杂物，定期进行消毒，做好防蝇、防鼠等工作。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
制度21 食品烹饪管理制度
一、加工食品必须做到烧熟煮透，食品的中心温度达到70℃以上。
二、需要再利用的，应当按照相关规范采取热藏或者冷藏方式存放，并在确认没有腐败变质的情况下，对需要加热的食品经高温彻底加热后食用。
三、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，标注预包装调味料的生产日期、开封日期及保质期等内容。
四、使用食品添加剂的，在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。如使用食品添加剂应符合GB2760 规定。不得使用亚硝酸盐。
五、炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等）。
六、选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。
七、定期过滤在用油，去除食物残渣。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
制度22 面食制作管理制度
一、操作人员工作前先将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，把头发置于帽内并佩戴口罩，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。
二、操作人员加工前应认真检查各种食品原辅料的质量，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等感官性状异常的，不得用于面点加工，及时进行撤换与处理，并做好记录。
三、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定，由专人负责使用添加。
四、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30 分钟以上，然后冲洗干净。
五、烙烤成品存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。高危易腐食品熟制后，在8℃-60℃条件下存放2 小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。
六、制作糕点食品，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防毒、防霉。
七、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可食用。
八、加工结束后及时清理面点加工场所；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放；加工场所保持清洁；各种用品如盖布、笼布、抹布等用后要洗净消毒、晾干备用。
制度23 食品添加剂使用管理制度
一、按照规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。
二、不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）等国家禁止在餐饮业使用的品种。
三、在达到预期效果的前提下，尽可能降低食品添加剂使用量。
四、使用食品添加剂，应精准称量使用。
五、专柜存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样；使用容器盛放开封后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留原包装。
六、应记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。
七、食品添加剂使用管理应做到“五专”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）要求。
制度24 备餐及供餐管理制度
一、操作人员进入备餐专间前应更换备餐间专用洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩、一次性手套；操作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
二、非操作人员不得擅自进入，不得在备餐间内从事无关的活动。
三、备餐间内应当由专人负责备餐，操作时要避免食品受到污染。
四、备餐间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30 分钟以上。
五、备餐间内应使用专用的工具、容器。
六、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
七、烹饪后食品应在2 小时内供应食用；在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。
八、工作结束后，及时清理备餐间卫生（配餐台，地面）；间内不得存放个人生活用品及有毒有害物品。
九、备餐间防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。
十、每周对备餐间进行一次全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、操作台等每一个角落，并保持地面干燥。
制度25 食品留样管理制度
一、每餐次食品成品必须留样，按品种分别盛装于清洗消毒后的密闭专用容器内。
二、每个品种留样量应不少于125 克。
三、留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样量、留样人员、保存时间等。
四、在专用冷藏（0℃-8℃）设备中冷藏储存不少于48 小时，设备上锁。
五、应由专人管理留样食品，记录留样情况。
六、留样食品保存48 小时后，方可处理，禁止再次加工出售。若有异常情况，立即封存，以备相关部门查验。
